lunedì 22 giugno 2015

Torta Greca. Venezia

 
Da Artemisia

E' una ricetta di Paola Cocurullo, dal vecchio forum di cucina.it. Paola diceva che la torta è stata portata a Venezia, assieme al pane con le olive, dai greci che popolavano un intero quartiere della città. In provincia di Treviso pare che la Torta greca si trovi non solo in ogni pasticceria, ma anche dal panettiere, ma non ha il coperchio di sfoglia, nè i canditi. In effetti, è fatta con l'amandine, ovvero quella crema di zucchero e mandorle spesso confusa con la frangipane; vedi La differenza tra amandine e crema frangipane. In effetti, è un pitiviers, dolce del XVII secolo, coevo dell'invenzione della pasta sfoglia, originario del comune di Pithiviers, Loiret, Centre, Francia. La prima volta - ignorando tutto di tale parentela - l'ho fatta in una teglia di 24cm, coperchio liscio velato di zucchero a velo, come si fa a Treviso; la seconda volta che l'ho cucinata il coperchio l'ho trattato come quello di un pitiviers, con incisioni in punta di coltello.

Versione con coperchio "liscio"

Stendere ½ kg di pasta sfoglia ricavandone due dischi dallo spessore di ½ cm circa:  il primo fodera una teglia bassa di 24cm circa di diametro, il secondo ricopre il dolce.

Mettere nel mixer 150g di mandorle pelate e 120g di zucchero (che ne assorbirà l'olio).

Aggiungere 3 mandorle amare o 3 amaretti.

Poi 50g di burro, qualche goccia di essenza di vaniglia, 2 rossi d'uovo e la buccia di un limone.

Fuori dal mixer, aggiungere 30g di arancia candita e triturata. Mescolare bene.

Montare a neve ferma 3 albumi e aggiungerli al composto mescolando piano dal basso verso l'alto.

Versare nella teglia foderata di sfoglia, livellare, ricoprire con il secondo disco premendo bene sui bordi. Fare un camino.

Infornare in forno già caldo a 200° e cuocere finché la superficie non sarà dorata.

Servire fredda, cosparsa di zucchero a velo.

Versione con coperchio inciso


L'ho rifatta stile pitiviers, e l'ho portata a una cena a casa di Polsonetta e Cornucopio; con questa pocedura viene molto sottile e molto piacevole.

Ho fatto due dischi di uguale misura, 26cm (ritagliati con una fascia d'acciaio acconcia), con questa pasta sfoglia, fatta con 200g di farina e 200g di burro.

Sul primo disco, poggiato su un tappetino di silicone (errore, si è curvato in cottura, usare carta da forno), ho steso il composto, fatto come sopra (con questa procedura ne avanza un quarto circa) lasciando un bordo di un dito.

Ho poggiato sul tutto il secondo disco, che ho steso su della pellicola trasparente che mi ha aiutato a spostarlo attaccato a essa, per poi essere delicatamente pelata via.

Ho pressato molto accuratamente i bordi con i rebbi di una forchetta, poi li ho rifilati con una rotellina dentata (non era perfettamente circolare, sarebbe meglio rifilare i bordi pressandovi su una fascia d'acciaio a misura, e poi lasciarla durante la cottura; ma l'ondeggimento più problematico è stato causato del tappetino).  

Ho inciso il coperchio, prima spennellato con rosso d'uovo appena diluito con un goccio di latte, con la punta di un coltello affilato.

Ho messo in forno.

Quando la torta è arrivata a doratura - 25' circa -  l'ho tirata fuori, l'ho spennellata con cura con un cucchiaio di zucchero a velo diluito con pochissima acqua e l'ho rimettessa in forno attivando il grill; dopo poco - occhio o brucia! - era caramellata, acquisendo un leggero amarognolo che le ha donato.

Nel menu di Gennaio 2020. A cena da Polsonetta e Cornucopio






***

Versione con torrone

Poiché mi era avanzata una cup di farcia - zucchero, mandorle, uova - immantinente vi unisco una cup di torrone duro bianco triturato, e ne faccio un'altra, di diametro leggermente più piccolo. Salto il passaggio tirare fuori-spennellare di zucchero a velo.

Nel menu di Gennaio 2029. Una cena appena un po' indiana, ma sotto la protezione di Gau Mata, Kamdhenu, Surabhi







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