Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Di Artemisia
Ovvero uno strato di cipolle novelle del tipo bianco e piatto, e sopra un composto da soufflé; era un pezzo che volevo provare un soufflé a strati. Nel menu Marzo. La cena dei due strudel: pesce sciabola e gamberetti, carciofi e asparagi.
Le cipolle le ho tagliate a metà, le ho messe in una teglia affiancate, e le ho cotte in forno con origano, sale, pepe nero e olio d'oliva.
Composto da soufflé
Lessare quattro o cinque patate, sbucciarle, schiacciarle con lo schiacciapatate versandole in una pentola.
Aggiungere mescolando, su fuoco basso, un paio di bicchieri di latte e finire con sale, un pizzico di noce moscata e una noce di burro che farete sciogliere. Quando tutto è amalgamato, avete finito la cottura.
Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato.
Aggiungere uno a uno quattro rossi d’uovo, sempre mescolando.
Adesso è il turno dei quattro bianchi montati a neve, aggiunti con garbo e mescolando da sotto in su per non smontarli.
Imburrate e cospargete di pan grattato un piatto da forno con i bordi alti, quello che i francesi chiamano plat sabot; capienza: un litro.
Mettetevi sul fondo le cipolle.
Versatevi il composto da soufflé.
Mettete in forno già caldo, 200°, per mezz’ora; scoccata la mezz’ora, aprite e date una bottarella al soufflè per valutarne la consistenza; se la mossa che farà è ancora molto “liquida”, lasciatelo cinque minuti in più. Sappiate comunque che non lo volete di marmo, ma state solo valutando che l’interno sia molle ma non del tutto fluido.
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