lunedì 8 giugno 2015

Francia. Borgogna. Tarte au cassis, torta ai mirtilli.




Da Artemisia che fa una ricetta di La Cuisine des châteaux de Bourgogne de Gilles et Bleuzen du Pontavice et Claude Herlédan, 2001
 
Torta borgognona, niente meno che proveniente dalle ricette delle cucine dell'Hotel Dieu di Beaune, in origine al cassis, io mirtillata per necessità, non le avrei dato due lire, ed è squisita; caratteristiche: perfetta fusione guscio farcia, effetto fondente fresco succoso con esplosioni fruttiche, meraviglioso sanguinamento delle bacche.  Il cassis, ribes nigrum, non è il mirtillo,  vaccinium myrtillus; ma non stando in Borgogna, la seconda è la bacca che ho trovato. E mi pare si sposi bene con la ricetta. La procedura propone una quantità di pasta che non conterrebbe mai il diluvio di ripieno indicato; né indica quanto cassis; ho fatto in corso d'opera vari aggiustamenti. Spero di raccapezzarli, perchè sono stati davvero molti. Tra la prima e la seconda foto, è riuscita l'impresa di sfilare la carta da forno,. la torta è delicata e flessibile.

Pasta: 250g di farina, 125g di  burro, 1 rosso d'uovo, 50g di zucchero, 1 pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne occorre (a me non è servita). 

Fare con la pasta  un guscio, usando una fascia di acciaio a bordi bassi (un paio di cm) di 25cm di diametro. 

Versare sul fondo 300g di mirtilli

Fare questo composto, mescolando e battendo: 20cl di crème fraîche e 20cl di panna fresca (o latte), due uova, 80g di zucchero in polvere. Versarlo sui mirtilli (dovrebbe essere la misura giusta, tenere un po' di panna da aggiungere se è il caso. La ricetta dice 40cl crème fraîche, 40cl di latte, tre uova, 100g di zucchero, e poi a torta finita ce ne spolvera su dell'altro).

Cuocere in forno già caldo a 200° per 10', poi a 180° per 20'. In tutto, 30'.

Meglio appena tiepida.






La mattina dopo, una fetta con la tazzina che ci ricorda l'Ile de Re.




Dallo stesso ricettario, l'altrettanto pregevole tarte amandine au cassis di cui ho fatto una versione pure mirtillata, e non usando la pregevole pasta; dovrò rifarla usandola, è molto apprezzabile perchè si fonde con la farcia.

2 commenti:

qbbq ha detto...

... io ci avrei dato mille lire invece e non sarei neppure andato in america mandato dalla mamma e sarei rimasto a mangiarmela tutta!

... difficolta' con carta forno: io quando faccio queste torte nell'anello non la uso. colloco anello spennellato olio vegetale su teglia rivestita carta forno. stendo pasta in anello. metto tutto in freezer. Procedo con ricetta. se lascio sufficientemente raffreddare sempre riuscito a sollevare pastry senza troppi patemi.
qui mirtilli non ci sono ancora, british intendo.penso che funzioni anche con lamponi, anche quelli a venire. ...con fragole? (che qui appena iniziate!)

artemisia comina ha detto...

hum bella l'idea del freezer. io sempre un po' di ansia...proverò come fai tu. secondo me lamponi meglio di fragole, anche stazza più appropriata, ci vuole il frutto piccolo, e deve essere un po' esplosivo, conservare molto del suo succo, che ti esploda in bocca. fragoline, magari, anche se le immagino cedere forse troppo? (niente esplosioni).

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