martedì 26 maggio 2015

Magret con pesche, zucchero scuro, cardamomo.


di Artemisia Comina

Il Comptoir de France a Roma è anche spacciatore di magret freschi. E' fondamentale che siano tagliati bene, o la cosa non riesce; non consiglio di chiedere a un macellaio italiano, che non conosce il taglio, di effettuarlo. Altri magret con la futta: con pere, con mele. Questo magret è per due se non c'è altro; se c'è un antipasto, un contorno, un primo, un dolce, etc. va bene per quattro.

Saltare in una noce di burro, a fuoco vivo, gli spicchi di due pesche a pasta soda pelate e messe in padella; aggiungere un cucchiaino di zucchero scuro e i grani di un baccello di cardamomo.

Pepare con pepe nero appena macinato.

Dorare velocemente: gli spicchi devono restare sodi.

Sfumare con un bicchierino dui rum.

Tenere in caldo.

Incidere la pelle del magret con tagli paralleli distanti un cm.

Scaldare un'altra padella a misura e mettervi magret d'anatra dal lato della pelle per 7'. Altri 5/7' sull'altro lato, a seconda di come si vuole la cottura più o meno rosata.

Affettare.

Disporre la carne su un piatto caldo, condire con fleur du sel, affiancarvi le pesche e servire.






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