di Artemisia Comina
Il Comptoir de France a Roma è anche spacciatore di magret freschi. Non consiglio di chiedere a un macellaio italiano, che non conosce il taglio, di effettuarlo: occorre quello specifico taglio di petto d'anatra che fanno in Francia. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Questo magret è per due se non c'è altro; se c'è un antipasto, un contorno, un primo, un dolce, etc. va bene per quattro.
Saltare in una noce di burro, a fuoco vivo, gli spicchi di due pesche a pasta soda pelate e messe in padella; aggiungere un cucchiaino di zucchero scuro e i grani di un baccello di cardamomo.
Pepare con pepe nero appena macinato.
Dorare velocemente: gli spicchi devono restare sodi.
Sfumare con un bicchierino di rum.
Tenere in caldo.
Incidere la pelle di un magret d'anatra con profondi tagli paralleli a un cm circa di distanza. Non tagliare la carne, ma solo la pelle.
Scaldare un'altra padella a misura e mettervi magret dal lato della pelle per 7'.
Altri 5/7' sull'altro lato.
Affettare.
Disporre la carne su un piatto caldo, condire con fleur du sel, affiancarvi le pesche e servire.
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