venerdì 13 febbraio 2015

Top nuvolosi, croccanti, sbriciolati per torte; con o senza cioccolato.



Top nuvoloso e croccante per torte; con o senza cioccolato.

Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125g di zucchero e due uova, poi aggiungere 100g di farina di mandorle e montare ancora un po'.


E' il top di Madama Alticcia, dove è una nuvola asciutta, leggera, croccante.

Idem, aggiungendo cacao amaro:

Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125 di zucchero e due uova, poi aggiugere 50g di farina di mandorle e 50g di cacao amaro.

Così è il top della Torta nera di ricotta e pistacchi, dove è una soffice trapunta umida all'interno e dolcemente rappresa all'esterno, stesa su una farcia di ricotta.


Eccolo di taglio quando diventa il top dei pasticcini neri, fatti esattamente come la torta, ma in teglia quadrata, e ottenuti tagliandola. 



Ma è anche il top di Josephine Baker, cioccolato e banane. Guardate qui come è diverso l'esito: la nuvola è leggerissima, secca e croccante, che poggia direttamente su uno strato di frutta.



Come si vede, cambia non solo con variazioni di ingredienti, ma anche a seconda di dove lo poggi: viene voglia di provare ancora.

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Top con farina di mandorle:

Tre bianchi d'uovo montati a neve, aggiungendo man mano 210g di zucchero a velo; poi ho aggiunto senza smontare, ma muovendo delicatemante una spatola da sotto in su nella massa, 140g di farina di mandorle.
La base di frolla va cotta per 5' a 180°, quindi il top che cuoce a 100° per circa 40'.

Usato per questi londoneri. Qui la farcia è un velo di marmellata che va messa subito sulla frolla, prima della cottura di 5'. Il top è quella parte chiara alta più della base, cha somiglia a una pasta di mandorle molto fondente.



Top con frutta secca triturata

Nel mixer 70g di noci, 70g di nocciole (con la buccia) e 70g di frutta candita (mango, papaia, arancia). In mancanza della frutta, un paio di cucchiai colmi di zucchero scuro. Triturare non troppo finemente,  lasciando una granulosità ruvida e secca apprezzabile nel contrasto con la setosa marmellata umida, e mescolato con 2 bianchi montati a neve. Cuocere insieme con la base.

Questo secondo top è stato usato con questi altri londoneri. Qui è un top granuloso di frutta secca, anch'esso molto buono; quasi tutta la parte scura è costituita da esso, anche qui la marmellata è strato sottile.




Coprire i dolci con questi composti, prima distribuendoli a cucchiate e poi stendendoli e pettinandoli con i rebbi inumiditi di una forchetta. Li ho usati per dolcetti, ma certo starebbero bene anche su delle torte.

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