Da Artemisia
Puntavo alla pastisada sfilacciata nel suo denso sugo, quasi indistinguibile da esso, molto aromatica, che avevo mangiato a Verona da poco. Assaggiate per controllare la rilevante speziatura, se non c'è, non è pastisada. Considerazioni e varianti: ho visto ricette che sembrano veronesi che mettono aglio, salvia, passata di pomodoro, così come ho visto dividere la cottura su più giorni, diciamo tre, a tappe di tre ore circa.
Prima Versione
Quattro cipolle affettate, una carota e un gambo di sedano triturati finemente stufano in olio d'oliva, mentre700g di carne di cavallo (da spezzatino), tagliata a tocchi, che è stata marinata per 24 ore dentro del Barbaresco Bersano 2011, scolata e infarinata, rosolano in una padella, pure in olio d'oliva.
Poi tutto finisce insieme, vino incluso, con sale, abbondanti noce moscata grattugiata, chiodi di garofano in polvere, pepe nero appena macinato, una magnifica pentola staub di ghisa smaltata di grigio.
Ci staranno dentro 17 ore circa, stufando pippiolando e sospirando su fuoco molto molto basso.
Preparate un pentolino con mezzo litro di brodo, durante la cottura ogni tanto ne verserete dentro un po'. Altra cosa che farete, è mescolare di quando in quando controllando che nel fondo la carne non si attacchi. Poiché la faccenda è stata molto lunga e infine questa tendenza si profilava, le ultime due ore ho schiaffato tutto nel bimby, che ha cotto girando lentamente per me.
Seconda Versione
Pastisada dei San Zenati. Dal sito VEJA (vedi sotto). La pastisada del borgo di San Zeno, si dice sia la "vera"; la preparazione dura circa tre giorni.
Tagliate 2 kg. di carne di cavallo grassa, (muscolo, sottospalla, meglio ancora il guanciale) a pezzetti.
Marinata: metterla a bagno in 2 litri di un corposo vino
rosso, un Cabernet invecchiato o, meglio, un Recioto Amarone. Aggiungere chiodi di garofano, alloro, salvia.
Lasciar marinare per 24 ore.
In un tegame di terracotta fondete tre cucchiai di olio d'oliva, 80g di burro, 160g di lardo.
Soffriggetevi 6 grosse cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),4 gambi di sedano, 4 carote, uno spicchio d’aglio, il tutto nettato, triturato, affettato.
Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto, rosolate e condite con sale e pepe, aggiungetevi il vino della marinata e cuocete a fuoco lentissimo, per almeno 2-3 ore.
A questo punto, si spegne la fiamma e si lascia a riposare per un giorno.
Si riprende la cottura per altre 2 o 3 ore e si rispegne di nuovo la fiamma
Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore.
La carne invece dovrà cuocere fino a disfarsi. Il risultato dovrà essere quasi un sugo molto denso più che uno spezzatino; solo a quel punto sarà una vera pastissada.
Un secondo piatto da accompagnare alla polenta, oltre che un condimento per gli gnocchi e bigoli.
Polpette di pastisada
Quelle col sugo, sul tavolo di Giugno 2017. Spuntino seminariale. Un altro? Sì, un altro
La pastisada, asciugata con un po' di pane ammollato e strizzato, impolpettata, girata in uovo battuto e pangrattato, fa ottime polpette; da mangiare subito, appena fritte, o da riscaldare in due sughi: un leggero sugo di pomodoro, o un sugo di cipolle: cipolle affettate finemente, stufate in olio d'oliva e acqua fino a grande tenerezza dorata.
Soffriggetevi 6 grosse cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),4 gambi di sedano, 4 carote, uno spicchio d’aglio, il tutto nettato, triturato, affettato.
Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto, rosolate e condite con sale e pepe, aggiungetevi il vino della marinata e cuocete a fuoco lentissimo, per almeno 2-3 ore.
A questo punto, si spegne la fiamma e si lascia a riposare per un giorno.
Si riprende la cottura per altre 2 o 3 ore e si rispegne di nuovo la fiamma
Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore.
La carne invece dovrà cuocere fino a disfarsi. Il risultato dovrà essere quasi un sugo molto denso più che uno spezzatino; solo a quel punto sarà una vera pastissada.
Un secondo piatto da accompagnare alla polenta, oltre che un condimento per gli gnocchi e bigoli.
Polpette di pastisada
Quelle col sugo, sul tavolo di Giugno 2017. Spuntino seminariale. Un altro? Sì, un altro
La pastisada, asciugata con un po' di pane ammollato e strizzato, impolpettata, girata in uovo battuto e pangrattato, fa ottime polpette; da mangiare subito, appena fritte, o da riscaldare in due sughi: un leggero sugo di pomodoro, o un sugo di cipolle: cipolle affettate finemente, stufate in olio d'oliva e acqua fino a grande tenerezza dorata.
PASTISADA DE CAVAL di Cangrande
da Verona
(Dosi per 8 persone)
2 kg di polpa di cavallo, 100 gr di lardo, 50 grammi di olio, 3 gambe
di sedano, 2 carote, 3 grosse cipolle, 1 spicchio d’aglio, aromi vari (salvia, alloro, brocche di
garofano), 2 cucchiai di farina bianca, olio, sale, pepe, 2 litri di un corposo
vino rosso, un Cabernet invecchiato o meglio ancora, un buon Recioto Amarone
Lardellare lo scamone o la polpa di cavallo, tagliare le verdure, aggiungere
gli aromi e coprire con il vino, lasciando riposare per almeno 24 ore. La polpa
di cavallo, tolta dalla marinata e ben imbiancata nella farina, verrà rosolata
con l’olio. Soffriggere le verdure, aggiungere il vino della marinata e cuocere
a fuoco lentissimo, assieme alla polpa di cavallo, per almeno 3-4 ore. Se il
sugo fosse rimasto troppo liquido farlo restringere e legare con una noce di
burro, o un cucchiaio di farina, fino a giusto addensamento. Tagliare a fette
grosse e la pastissada risulterà morbida e tenera, ben accompagnata dal sugo
che condirà una polenta tenera appena versata. Normalmente oggi a, Verona, la pastissada de caval è preparata in
pezzetti di piccole dimensione, quasi sfilacciati, tagliandone la polpa dopo la
prima cottura. Successivamente si procederà come nella prima ricetta. Alla
polenta si accompagnerà pertanto un amalgama di teneri e saporiti bocconcini. Vini
consigliati: gli stessi della marinata.
PASTISSADA DE CAVAL di Giorgio
Gioco, titolare del ristorante
I Dodici Apostoli
(per 4/6 persone)
1 kg di carne di cavallo, scelta nella polpa del girello, 800 g di
cipolla, 2 carote, 2 gambe di sedano bianco tritato, 80 g di lardo macinato, 40
g di burro, 1 lt. di vino rosso corposo, meglio se Recioto Amarone, farina,
sale, pepe.
Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino per 10/12
ore. In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete cipolla,
carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto e
spolverizzate con due cucchiai di farina. Rosolate bene e condite con sale e
pepe. Bagnate la carne con il vino, eventualmente aggiungetene un po’ durante
la cottura. Lasciate bollire su fuoco lento e indiretto per oltre due ore. Il
sugo deve risultare abbastanza denso.
LA PASTISSADA DE CAVAL dei San
Zenati. San Zeno è il borgo storicamente più veronese, la loro pastissada
rappresenta quella che i veronesi
considerano la vera pastissada de caval,
la cui preparazione dura intorno ai
tre giorni.
2 Kg. di carne di cavallo bella
grassa, (muscolo o sottospalla, il guanciale è la migliore), 6 grosse cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a
secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),4 gambe di sedano, 4
carote, uno spicchio d’aglio, 80 gr. di burro, 160 gr. di lardo, sale, pepe e
aromi vari (salvia, alloro, brocche di garofano), 2 litri di un corposo vino
rosso, un Cabernet invecchiato o, meglio ancora, un buon Recioto Amarone
Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino con aromi,
(chiodi di garofano, alloro, salvia) per 24 ore. In un tegame di terracotta fondete olio, burro e lardo,
soffriggete cipolla, carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel
soffritto, rosolate e condite con sale e pepe,
aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo, per almeno 2-3 ore. A questo punto, si spegne
la fiamma e si lascia a riposare per un giorno. Si riprende la cottura per
altre 2 o 3 ore e si rispegne di nuovo
la fiamma Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore. La carne
invece dovrà cuocere fino a disfarsi. Il risultato dovrà essere quasi un sugo
molto denso, che uno spezzatino, solo a quel punto sarà una vera pastissada. Un secondo piatto da accompagnare alla polenta, oltre che un condimento per gli gnocchi e
bigoli.
LA PASTISSDA DE CAVAL de Borgo Batiorco. La località è situata allo
sbocco Val Pantena, zona di produzione
non solo di buoni vini e ottimi oli, pertanto nella preparazione della
pastissada si è provveduto da tempo a integrare o sostituire i condimenti
animali con l’olio di oliva.
(per 6/7 persone)
Kg. 1,5 di carne di cavallo (muscolo o sottospalla) a pezzetti ( 2 etti di cavallo per persona), Kg 1,2 di
cipolla bianca o gialla, 2 spicchi d’aglio, 4-5 cucchiai d’Olio Extravergine
d’Oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 bicchieri di vino rosso, aromi vari, (chiodi
di garofano, alloro, salvia)
Tempo di cottura 6/8 ore diviso
in tre giorni. Usare un tegame in acciaio con doppio fondo o un tegame di
terracotta. Tagliare a pezzetti la carne e speziarla. Ungere il tegame con un
velo d’olio. Tritare finemente le cipolle e adagiarle sul fondo del tegame. Aggiungere
l’aglio, e il rosmarino. Quindi aggiungere lo carne e far bollire a fuoco (con
coperchio) per due ore cercando di mescolare più tardi possibile così la
cipolla sul fondo si scioglie più facilmente. Dopo due ore, quando la cipolla è
sciolta e l’acqua è salita in superficie, aggiungere il vino e continuare la
bollitura a fuoco lento (con coperchio) per un’altra ora mescolando all’
occorrenza. Lasciare raffreddare. Il giorno successivo riprendere la cottura a
fuoco lento (con coperchio) per due ore cercando di mescolare per non farla
attaccare. Lasciare raffreddare. Il terzo giorno riprendere la cottura a fuoco
lento (con coperchio) per circa due ore cercando, di mescolare per non farla
attaccare. Nell’ultima mezz’ora aggiungere l’olio e, se scarso di sale. Terminare
restringendo il sugo di cottura. (Se durante la cottura fosse scarsa d’acqua
aggiungere un bicchiere di, vino rosso). Servire molto calda
Varianti
Ultimamente è in uso aggiungere passato di pomodoro, da 300 grammi a
500 grammi per ogni Kg di carne, e aggiungere o sostituire il
burro e i grassi animali con dell’olio extravergine
di oliva. Si usa spesso aromatizzare il vino per la maceratura con le
spezie, e riutilizzarlo per la cottura. I pignoli suddividono la cottura della pastissada su
più giorni, mediamente tre, arrivando a un tempo di cottura complessivo di
sette otto ore. Alcuni adoperano un vino bianco, per avere il colore delle
carni un po’ più chiaro.
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