mercoledì 19 novembre 2014

Pasta per Kaab ghzal. Corna di gazzella marocchine con pasta sottile.


1 tipo
500g farina00, 2 cucchiaio di burro fuso, 2 c. di olio vegetale, 2 c. di miele, 2 piccole uova, due pizzichi di sale, 2 c. di acqua di fiori d'arancio. Acqua quanto basta per avere una pasta liscia.

2 tipo
500g di farina00, 2 rossi d'uovo, un cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio, 70ml (circa) di acqua, un cucchiaio di burro fuso.

Mescolare gli ingredienti nel robot a bassa velocità, aggiungendo l'acqua in ultimo. Attenzione, regolarsi, la quantità può variare in rapporto alla capacità di assorbimento della farina: bisogna ottenere una pasta soda, meno molle di quella del pane. All'uscita dal robot non sarà liscia, ce la renderete lavorandola. Lavorare la pasta divisa in parti grandi come un’arancia con la macchina della sfoglia, tacca tre finale, circa 1mm di spessore, e 15 di larghezza (altrimenti, olio di gomito).
La pasta verrà stesa molto sottilmente per essere non solo avvolta intorno, ma manipolata con il piccolo budino di impasto morbido fatto di mandorlde triturate aromatizzate con acqua di fiori d'arancio per avere poi un dolcetto a forma di sottile mezzaluna.

Un punto centrale della procedura è far seccare la pasta una volta avvolta la farcia. Risolta la questione del sottile, si pone quella del tempo di essiccazione, più difficile, poiché il tempo giusto temo non sia standard, si può intuire che dipende dall'atmosfera in cui il dolcetto essicca. Bisogna imparare a valutarlo.

Una volta con una pasta simile e un interno tosto li ho lasciati tre ore e sono venuti benissimo, un'altra dopo tre ore e un interno molle sono pure venuti benissimo ma la pasta si è gonfiata (è un difetto solo in quanto perde la forma classica, schiacciata e aderente; erano buonissime corna), un'altra, con la pasta 1, dopo 12 ore la pasta aderiva ma aveva delle piccole bolle ed era la meno buona da mangiare nei punti di cucitura. Tre differenti esiti, credo per la differenza molle-asciutta della farcia, ma anche per via del tempo di essiccazione.

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