mercoledì 19 novembre 2014

Pasta per Kaab ghzal. Corna di gazzella marocchine.

Riflettiamo sulla pasta delle corna di gazzella, senza farci venire paturnie; puntiamo alla perfezione marocchina, ma sappiamo che anche con le nostre ignoranze saranno buone buonissime. Fatevi un'idea delle loro facce scorrendo Monografie. Tutte le corna di gazzella di AAA. Qui compariamo le paste adottate, le loro esigenze e le loro eventuali bizze.

1 tipo
500g farina00, 2 cucchiaio di burro fuso, 2 c. di olio vegetale, 2 c. di miele, 2 piccole uova, due pizzichi di sale, 2 c. di acqua di fiori d'arancio. Acqua quanto basta per avere una pasta liscia. 

Kaab ghzal. Corna di gazzella marocchine

2 tipo
500g di farina00, 2 rossi d'uovo, un cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio, 70ml (circa) di acqua, un cucchiaio di burro fuso.

 
In entrambi i casi mescolare gli ingredienti nel robot a bassa velocità, aggiungendo l'acqua in ultimo. Attenzione, regolarsi, la quantità può variare in rapporto alla capacità di assorbimento della farina: bisogna ottenere una pasta soda, meno molle di quella del pane. All'uscita dal robot non sarà liscia, ce la renderete lavorandola. Lavorare la pasta divisa in parti grandi come un’arancia con la macchina della sfoglia, tacca tre finale, circa 1mm di spessore, e 15 di larghezza (altrimenti, olio di gomito).
La pasta verrà stesa molto sottilmente per essere non solo avvolta intorno, ma manipolata premendola sul piccolo budino di impasto morbido, fatto di mandorle triturate aromatizzate con acqua di fiori d'arancio, per avere un dolcetto a forma di sottile mezzaluna. Un punto centrale della procedura è far seccare la pasta una volta avvolta la farcia. Risolta la questione del sottile, si pone quella del tempo di essiccazione, più difficile, poiché il tempo giusto temo non sia standard, si può intuire che dipende dall'atmosfera in cui il dolcetto essicca. Bisogna imparare a valutarlo. Con le Kaab ghzal. Corna di gazzella marocchine, interno sodo, sono state tre ore e sono venute benissimo, con le Corna di gazzella - piuma, stessa pasta, ma interno molle, dopo tre ore la pasta si è gonfiata (perdendo la forma classica, schiacciata e aderente; erano comunque buonissime corna); un'altra, con le Kaab ghzal. Corna di gazzella marocchine, dopo 12 ore la pasta aderiva ma aveva delle piccole bolle ed era la meno buona da mangiare nei punti di cucitura. Tre differenti esiti, credo per la differenza molle-asciutta della farcia, ma anche per via del tempo di essiccazione. 
 
3 tipo
800g di farina, 250g di burro, 1 bicchiere d'acqua di fiori d'arancia, tanta acqua quanta ne occorre per avere un impasto morbido e liscio.

 
Pasta magnifica, una cura di bellezza per le mani, si lavora senza dover infarinare il piano. Profumata, facile da lavorare: stendetela sottile, ritagliatela in dischi, grandi; almeno 11cm. Su ogni disco un budinetto di pasta di mandorle, avvolgervi la pasta intorno, sigillando e affinando le estermità fino a che non si hanno fusi affusolati; ripiegarli a mezzaluna. Poi si inzuccherano con zucchero a velo. 

Quelle dove la pasta è tutto
 
Ce n'è infine un tipo senza ripieno, dove per così dire la pasta è tutto, che pure vale la pena di fare. 

100g di zucchero e 100ml di olio vegetale di sapore delicato (ho usato quello di arachidi), un vasetto di yogurt greco, 100g di farina di cocco, due sorsi di latte di cocco, uno di acqua di rose, una bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale e poco a poco 600g di farina00 setacciata (potrebbe essere di meno, per me è stata di meno, circa 500g).

Corna di gazzella con noce di cocco e acqua di rose

Corna di gazzella biscottate

 

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