mercoledì 19 novembre 2014

Pasta per Kaab ghzal. Corna di gazzella marocchine con pasta sottile.



 250g farina00, 1 cucchiaio di burro fuso, 1 c. di olio vegetale, 1 c. di miele, 1 piccolo uovo, un pizzico di sale, 1 c. di acqua di fiori d'arancio. Acqua quanto basta per avere una pasta liscia che verrà stesa molto sottilmente per essere non solo avvolta intorno, ma manipolata con il piccolo budino di impasto morbido fatto di mandorlde triturate aromatizzate con acqua di fiori d'arancio per avere poi un dolcetto a forma di sottile mezzaluna.

Un punto centrale della procedura in cui si usa questa pasta e questa tecnica è far seccare la pasta una volta avvolta la farcia. Da quello che ho capito, risolta la questione del sottile, che è perseguibile, si pone quella del tempo di essiccazione, che invece è più difficile, poiché il tempo giusto temo proprio non sia standard, e si può intuire che dipende dall'atmosfera in cui il dolcetto essicca. Bisogna imparare a valutarlo. Una volta con una pasta simile e un interno tosto li ho lasciati tre ore e sono venuti benissimo, un'altra dopo tre ore e un interno molle sono pure venuti benissimo ma la pasta si è gonfiata (è un difetto solo in quanto perde la forma classica, schiacciata e aderente; erano buonissime corna), un'altra, proprio con questa pasta, dopo 12 ore la pasta aderiva ma aveva delle piccole bolle ed era la meno buona da mangiare nei punti di cucitura. Tre differenti esiti, credo per la differenza molle-asciutta della farcia, ma anche per via del tempo di essiccazione.

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