Involtini di melanzane con i capellini come in Sicilia

Di Artemisia

Mangiai questo piatto dall'ottimo Roney, a Palermo, disgraziatamente chiuso molti anni fa, e da anni tento di riprodurlo. L'involtino era senza condimento esterno tranne una foglia di basilico, c'erano capellini rosati; sembrava ci fosse ricotta nel sugo. Ho fatto varie prove. La ricotta fresca l'ho messa anche fuori, a fiocchi, sia con lo schiacciapatate che con la tasca da pasticcere. in fine - come si deve -  solo dentro, con il sugo. Ho aggiunto, sopra, ricotta salata a scaglie. Al posto dei capellini ho usato spaghettini; meglio i primi. In seguito a un'inchiesta svolta a Siracusa, apprendo che lì la ricotta si mescola con il sugo di pomodoro; deve essere poca, per evitare l'effetto impastato: il sugo deve essere ben sciolto. Per tutte queste prove, il piatto va in Officina riparazioni, il tag delle prove; alla fine ho raggiunto la versione che volevo. Hanno fatto parte dei menu di Luglio 2014. Una piccola cena siciliana sul terrazzo in fiore e di Settembre 2011. Una cena per acchiappare l'ultima estate. Sotto, versioni che precedono l'approvata.
    
Per cinque grossi involtini, uno a testa. 

Melanzane:

Sei o sette melanzanone viola scuro e allungate, ma polputissime, belle chiatte, senza semi, tagliate per il lungo a fette di mezzo cm abbondante, devono restare carnose; fritte in olio d'oliva e scolate (si usano le fette centrali, col resto, fatevi un panino); affiancate gruppi di le fette, due o tre, per il lungo, un po' sovrapponendole, su un tagliere: cinque gruppi.

Sugo: 

400g di pomodori pelati (o freschi, spellati, a pezzi, senza togliere i semi), uno spicchio d'aglio vestito, olio d'oliva, un rametto di basilico, sale: far cuocere per 20', togliere l'aglio. Deve essere ben fluido, sciolto. Togliere cinque cucchiate di pomodoro e metterle da parte; a quello che resta aggiungere cinque cucchiaiate di ricotta di pecora freschissima; mescolate diluendola. 

Capellini:

100g di capellini cotti al dente in molta acqua bollente salata, scolati e buttati - ovviamente fuori dal fuoco - nel tegame con pomodoro e ricotta: mescolate.

Allestimento:

Tornate alle fette di melanzana: mettetevi sopra i capellini conditi arrotolati e annidati; sopra un bel pizzico di ricotta salata grattugiata a scaglie grosse e una o due foglie di basilico; avvoltolarvi intorno le melanzane, e infilando una paletta sotto l'involtino passare nel piatto individuale; sopra l'involtino, altre scaglie di ricotta salata e altra foglia di basilico; a fianco cucchiaiata di sugo. 

Temperatura: 

se le melanzane sono a temperatura ambiente e il sugo è lì da non molto, basterà che i capellini siano belli caldi, con queste arie estive.

Versione al forno

Permette di cuocere i capellini in anticipo. In questo caso gli involtini vanno messi in una teglia da forno e infornati a 180° per circa 10'; poi si condiscono con una goccia di salsa di pomodoro calda, e si mangiano spolverati di ricotta salata grattugiata con la grattugia a buchi grandi, qualche foglia di basilico qua e là. Non usate formaggio grattugiato: impasta e fa perdere freschezza al piatto.