Corona di insalata, formaggi, frutta. Versione invernale

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

La curiosità mi porta a non ripetere lo stesso piatto; con l' eccezione di piatti del cuore, e di quelli che sono un paradigma che può variare all'infinito. Questo è della seconda famiglia. L'ho fatto in molti modi e da molti anni, qui ce n'è una versione più semplice e primaverile, questa è una versione da ultimo dell'anno, con frutta anche secca e la voglia di farne una corona, un albero di Natale. Potete immaginare in quanti modi si può comporre questo piatto. Nel menu di  Dicembre 2013. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno

Per prima cosa ci vuole un piatto da portata molto grande.

Poi una verdura tenera e bella da mangiare cruda; facevo la spesa a Rialto, ho usato radicchio tardivo e radicchietto di campagna (anche questo ha colori bellissimi, dal rosso al verde).

Poi aromatiche foglioline, come quelle della menta e della finocchiella.

Con queste foglie si fa una corona nel piatto, mettendole con cura una per una e lasciando uno spazio nel centro.

Poi è la volta del formaggio e di tre/quattro vasetti di yogurt greco intero. Circa 300/400g di formaggi in tutto; poichè Rialto, questa volta furono casatella trevigiana e morlacco del Grappa poco stagionato che dopo poche ore fuori dal frigo diventa molle, gorgonzola forte e pecorino stagionato. I molli si sfioccano, i tosti o i forti come il gorgonzola si scagliano, tutto si mette insieme al centro del piatto, un fiocco e una scaglia per volta, avanzando un po' sulla corona di foglie, senza ammassare e alternando con cucchiaiate di yogurt. 

Al formaggio/yogurt vanno aggiunti, sempre come fosse la composizione di un mazzo di fiori e non di un malloppo informe, 50g di gherigli di noce e altrettanti di albicocche secche tagliate a filetti, di datteri freschi, di uvetta di smirne, di mirtilli neri, di lamponi, di rondelle di ravanelli.

Ancora qualche fogliolina di menta e finocchiella e una manciata di chicchi benauguranti di uva bianca.

Preparare una vinaigrette in un ampolla: ad esempio, olio e.v. di oliva, due cucchiaini di mostarda, 4 di aceto forte, sale e pepe nero appena macinato.

Condire in tavola, con la vinaigrette ben emulsionata, sia la verdura che il formaggio.