Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Di Artemisia
Mi piacevano - mi piacciono - i piatti che si presentano in tavola con grandi vassoi, gonfie zuppiere, un po' monumentali. Andavo sperimentando terrine; feci una terrina senza terrina, fredda: il feuilletton de veaux, cucina francese. Mi venne in mente di farne una calda, questa. Andavo anche sperimentando la rete di maiale, un'archeologia. Mi piaceva pensarmi nonna, bisnonna, avevo in mente le tovaglie di fiandra. Si può deglassare il sugo con un bicchierino di anisetta, grattando il fondo della teglia, filtrarlo con lo chinois, e versarlo parte sulle fette di arrosto, parte in salsiera. Si può sostituire le rete con pasta frolla o sfoglia. Nel menu di Marzo 2004. La cena della signora che parla continuamente.
Stendere un bel pezzo di rete di maiale, accuratamente sciacquata (un rettangolo tale, da avviluppare l'involto che si formerà), sul piano di lavoro.
Disporvi una fetta di vitello (sei scaloppe di vitello ben battute in tutto) spalmarla con un po' di senape (due cucchiaiate di senape di Digione forte in tutto).
Sovrapporvi due fette di pancetta arrotolata (150g in tutto, quella che si trova già affettata molto sottilmente).
Poi qualche fetta di sedano rapa (uno, sbucciato, affettato sottilmente e sbollentato in acqua salata).
Quindi uno strato di formaggio (150g di emmental affettato molto sottilmente; non eccedere, o colerà fuori).
Ricominciare, finché gli ingredienti non sono esauriti, terminando con una fetta di vitello.
Avvolgere nella rete, formando un regolare, ovaleggiante ovone. Tagliare la rete eccedente.
Mettere in una teglia da forno con una foglia di alloro, due rametti di maggiorana, quattro cipolle rosse e tre patate tagliate in quarti.
Niente sale; se si vuole, un po' di pepe nero appena macinato.
Forno già caldo, 160°, per un'ora circa.
Se avete un termometro, tenete l'ovone in cottura finchè non avrà raggiunto, in ogni punto, 65°. Badare che dopo un'ora sarà verso i 60°, poi rapidamente salirà.
Bagnare ogni tanto con il suo sugo, e qualche spruzzo di anisetta.
Non girarlo, per non distrubare la formazione di una bella supeficie superiore rosolata.
Quando è cotto, togliere l'eccesso di grasso che si sarà formato tutt'intorno alla base dell'ovone, e affettarlo con un coltello molto affilato per avere delle belle fette, in cui si veda il disegno dei diversi strati.
4 commenti:
mamma mia... che gran bella cosa, artemisia... mi sa tanto di cucina italiana anni 60-primi 70... la rete!!??!!!... a dire la verità a milano avevo un grande macellaio e non era un problema... qui.. vabbè... non apriamo quella porta- gran, gran bella cosa e lo dice uno che di carne ne mangia pochissimo... ma qui apprezzo molto il processo..
la rete la usavo nel coniglio ripieno dei fegatini e di tante altre belle e buone cose tiupo zucchine in estate o carciofi in inverno.
devo riprovare ad usarla ma...posso omettere la senape che secondo me quelle là non sono ancora pronte?
.. e anche quella mousse di zucca e limone molto buona. bello l'uso delle spezie: io avevo ricavato un mix simile (con aggiunta di cardamomo, ma tu hai il pepe della guinea..) leggendo libri sulla cucina medievale. Mi prendo questa ricetta della zucca e magari la propongo come piatto vegetariano. grazie.s
a rete la usavo nel coniglio ripieno dei fegatini e di tante altre belle e buone cose tipo zucchine in estate o carciofi in inverno: immagino e penso fosse buonissimo....un bacio a quelle là, e niente senape: in questi piatti uno mette ciò che ama, questo è il bello.
Stefano: mi piacerebbe essere a Lyme tramite uno sformato!
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