lunedì 7 ottobre 2013

Millefoglie di vitello caldo


Di Artemisia

Una ricetta, delle foto, delle fantasie di cucina barocca di anni fa; mi piacevano - mi piacciono - i piatti che si presentano in tavola con grandi vassoi, gonfie zuppiere, lontani dall' "impiattare", un po' monumentali. Qui andavo sperimentando terrine; feci una terrina senza terrina, fredda: il feuilletton de veaux, cucina francese. Mi venne in mente di farne una calda, questa. Andavo anche sperimentando la rete di maiale, un'archeologia. Mi piaceva pensarmi nonna, bisnonna, avevo in mente le tovaglie di fiandra. Codesto millefoglie a cui affiancai patate e cipolle fece parte di un menù così concepito: mousse di zucca al limone - insalata di radicchio tardivo - semifreddo di amaretti.

Ingredienti: un bel pezzo di rete di maiale - sei scaloppe di vitello ben battute - un sedano rapa sbucciato, affettato sottilmente e sbollentato in acqua salata - due cucchiaiate di senape di Digione forte - 150g di emmental affettato molto sottilmente - 150g di pancetta arrotolata affettata molto sottilmente - una foglia di alloro - due rametti di maggiorana - quattro cipolle rosse - tre patate - un bicchierino di anisetta. Niente sale; se si vuole, un po' di pepe nero appena macinato.

Stendere la rete, accuratamente sciacquata (un rettangolo tale, da avviluppare l'involto che si formerà), sul piano di lavoro.

Disporvi una fetta di vitello, spalmarla con un po' di senape.

Sovrapporvi due fette di pancetta.

Poi qualche fetta di sedano.

Quindi uno strato di formaggio (non eccedere, o colerà fuori durante la cottura).

Ricominciare, finché gli ingredienti non sono esauriti, terminando con una fetta di vitello.

Avvolgere nella rete, formando un regolare, ovaleggiante ovone. Tagliare la rete eccedente.

Mettere in una teglia da forno con alloro, maggiorana, cipolle e patate tagliate in quarti.

Forno già caldo, 160°, per un'ora circa. Se avete un termometro, tenete l'ovone in cottura finchè non avrà raggiunto, in ogni punto, 65°. Badare che dopo un'ora sarà verso i 60°, poi rapidamente salirà.
Bagnare ogni tanto con il suo sugo, e qualche spruzzo di liquore. Non girarlo, per non distrubare la formazione di una bella supeficie superiore rosolata. Quando è cotto, togliere l'eccesso di grasso che si sarà formato tutt'intorno alla base dell'ovone, e affettarlo con un coltello molto affilato per avere delle belle fette, in cui si veda il disegno dei diversi strati.

Nel menu di Marzo 2004. La cena della signora che parla continuamente





Nota:  in cottura circondarlo di patate e cipolle. Oppure deglassare il sugo con un bicchierino di anisetta, grattando il fondo della teglia, filtrarlo con lo chinois, e versarlo parte sulle fette di arrosto, parte in salsiera.

Si può sostituire le rete con pasta frolla o sfoglia.



4 commenti:

qbbq ha detto...

mamma mia... che gran bella cosa, artemisia... mi sa tanto di cucina italiana anni 60-primi 70... la rete!!??!!!... a dire la verità a milano avevo un grande macellaio e non era un problema... qui.. vabbè... non apriamo quella porta- gran, gran bella cosa e lo dice uno che di carne ne mangia pochissimo... ma qui apprezzo molto il processo..

enza ha detto...

la rete la usavo nel coniglio ripieno dei fegatini e di tante altre belle e buone cose tiupo zucchine in estate o carciofi in inverno.
devo riprovare ad usarla ma...posso omettere la senape che secondo me quelle là non sono ancora pronte?

qbbq ha detto...

.. e anche quella mousse di zucca e limone molto buona. bello l'uso delle spezie: io avevo ricavato un mix simile (con aggiunta di cardamomo, ma tu hai il pepe della guinea..) leggendo libri sulla cucina medievale. Mi prendo questa ricetta della zucca e magari la propongo come piatto vegetariano. grazie.s

artemisia comina ha detto...

a rete la usavo nel coniglio ripieno dei fegatini e di tante altre belle e buone cose tipo zucchine in estate o carciofi in inverno: immagino e penso fosse buonissimo....un bacio a quelle là, e niente senape: in questi piatti uno mette ciò che ama, questo è il bello.

Stefano: mi piacerebbe essere a Lyme tramite uno sformato!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...