Di Artemisia
Il fotografato era nel Menu di Maggio 2018. Nuovi piatti peonie, seminari. Quello a sinistra; a destra c'è uno strudel con carote speziate. Se di strudel ne volete fare due e volete servirli insieme nello stesso grande piatto, seguite gli accorgimenti che indico qui. Fate una pasta da strudel come questa,
(una vera pasta da strudel) e per
arrotolarlo, cuocerlo, sformarlo seguite la procedura fotografata.
Farcia
Quattro carciofi a fettine sottili vengono saltati nell'olio d'oliva e stufati con un goccio d'acqua, coperti, fino a che non sono teneri.
Una manciata di fave fresche sbucciate anche della pellicola e una di piselli freschi sgranati vengono saltate nell'olio d'oliva per quattro minuti.
Mescolare quattro/cinque cucchiaiate di ricotta di capra con una tazza di caciocavallo podalico grattugiato, un ciuffo di borragine e uno di mentuccia triturati.
Pasta
300g di farina 00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda
quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è
pronta quando ancora si attacca alle dita).
La pasta va battuta sul
tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può
aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).
Poi va fatta
riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido,
facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a
spiegarsi, distendersi.
Procedimento
La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).
Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.
Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.
Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il
canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe
sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai
sottile).
Se i bordi sono spessi, tagliarli via.
Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il
resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini;
inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.
Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.
Su un terzo dell'ovale, mettere fave e piselli, carciofi, poi la ricotta con le erbe.
Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si
arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in
modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.
A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.
Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo
di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo
strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla
teglia.
Spennellare con mezzo uovo battuto e spolverare di semi di sesamo.
30' in forno a 180°. Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.
Servire con una dadolata di sedano di Verona
Pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti o bastoncini.
In una padella abbastanza ampia, tale da non far troppo ammucchiare e sovrapporre i dadini, mettete una noce di burro e un paio di cucchiaiate d’olio e. v. d’oliva e fateli rosolare rapidamente mescolando; ci vorranno pochi minuti. Vedrete che iniziano a dorarsi: basta.
Salate, pepate con pepe bianco appena macinato, spegnete.
E con un coulis di carote
Sei carote saranno pelate, arrondellate a tocchettoni, messe e cuocere per dieci minuti con poca acqua (meno che a filo) e sale.
Quindi
vanno frullate molto molto finemente (se non avete un super blender
tipo bimby, passatele al setaccio) con aggiunta di altra acqua a seconda della fluidità desiderata. La salsa deve avere consistenza cremosa.
Aggiungervi tre petali di anice stellato e un pizzico di grani del paradiso triturati.
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