domenica 4 dicembre 2011

Il paté di fegato della zia Balbina, 1890 circa.


Da Isolina

Circa 1890. La zia Balbina portava vestiti lunghi fino alle caviglie, vellutino intorno al collo, capelli raccolti a gonfio chignon; e poi non era proprio una zia. Da lei, dopo anni di corteggiamento, la ricetta fu data a mia nonna Adele, poi alla zia Camilla e quindi a mia madre e a me.

E’ una delle ricette più semplici che conosca per questa preparazione, ma veramente delicata e saporosa. In casa mia veniva servito a cupola con perfetta copertura di gelatina. Io senza gelatina, però sempre a cupola.

Pulisco bene 300g di fegatini di pollo, li taglio sottili.

Tengo 250g di burro fuori dal frigo.

In una padella metto circa 50g di burro, 1 spicchio d’aglio (credo che questa sia una variante tarda, mia), 1/4 di cipolla e tutte le aromatiche (1 foglia di alloro, salvia, maggiorana, timo). Faccio andare dolcemente per insaporire bene il burro.

Aggiungo i fegatini, alzo la fiamma ma non troppo. Mescolo bene per qualche minuto, aggiungo sale e pepe e quindi 4 cucchiai di marsala vecchio. Un minuto o due ancora poi tolgo dal fuoco.

Lascio raffreddare, tolgo gli aromi, salvo cipolla e aglio. Frullo il tutto, aggiungo il restante burro, 1 piccolo tartufo a fettine (in mancanza – e mi manca quasi sempre - 2 cucchiai colmi di parmigiano grattato), frullo ancora fino a quando ‘imbianca’. Se proprio si è perfettine si passa al setaccio (mai io). Si aggiusta di sale e pepe, si mette in forma (scodella inumidita o altro a piacer).

Tanto se ne parlò che forse, magari chissà, quest'anno lo rifarò e in questo caso apparirà anche una foto, a meno che qualcuno, non faccio nomi, disegni una zia Balbina.

******************

Artè sentì l'invito e disegnò la zia Balbina.

5 commenti:

simonetta ha detto...

Ma che bella descrizione della zia Balbina, sembra proprio la zia Bettina di Gianburrasca. Per quanto riguarda il paté di fegatini la mia ricetta è quella toscana e quindi molto più rustica, anche perché non prevede il burro.

isolina ha detto...

Ma mi fai venire un dubbio: quella toscana non ė per caso quella dei crostini, piuttosto che paté?

artemisia comina ha detto...

crostini come questi?
http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2008/10/crostini-toscani-di-milza-e-fegato.html

giulia pignatelli ha detto...

Mhhh... non ho mai fatto un patè, non è usanza dalle nostre parti; ma l'ho assaggiato. Devo dire che su nessun libro avevo mai trovato una ricetta così ben raccontata, mi sa che lo faccio! Alla prossima!

isolina ha detto...

Ma quella è davvero la zia Balbina!! Devo raccontare un fatto che ha cambiato la mia vita e strettamente legato a lei. Forse merita uno spazio a parte?

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