Da Isolina
Circa 1890. La zia Balbina portava vestiti lunghi fino alle caviglie, vellutino intorno al collo, capelli raccolti a gonfio chignon; e poi non era proprio una zia. Da lei, dopo anni di corteggiamento, la ricetta fu data a mia nonna Adele, poi alla zia Camilla e quindi a mia madre e a me. E’ una delle ricette più semplici che conosca per questa preparazione, ma veramente delicata e saporosa. In casa mia veniva servito a cupola con perfetta copertura di gelatina. Io senza gelatina, però sempre a cupola. Tanto se ne parlò che forse, magari chissà, quest'anno lo rifarò e in questo caso apparirà anche una foto, a meno che qualcuno, non faccio nomi, disegni una zia Balbina.
Pulisco bene 300g di fegatini di pollo, li taglio sottili.
Tengo 250g di burro fuori dal frigo.
In una padella metto circa 50g di burro, 1 spicchio d’aglio (credo che questa sia una variante tarda, mia), 1/4 di cipolla e tutte le aromatiche (1 foglia di alloro, salvia, maggiorana, timo). Faccio andare dolcemente per insaporire bene il burro.
Aggiungo i fegatini, alzo la fiamma ma non troppo.
Mescolo bene per qualche minuto, aggiungo sale e pepe e quindi 4 cucchiai di marsala vecchio.
Un minuto o due ancora poi tolgo dal fuoco.
Lascio raffreddare, tolgo gli aromi, salvo cipolla e aglio.
Frullo il tutto, aggiungo il restante burro, 1 piccolo tartufo a fettine (in mancanza – e mi manca quasi sempre - 2 cucchiai colmi di parmigiano grattato), frullo ancora fino a quando ‘imbianca’.
Se proprio si è perfettine si passa al setaccio (mai io).
Si aggiusta di sale e pepe, si mette in forma (scodella inumidita o altro a piacer).
5 commenti:
Ma che bella descrizione della zia Balbina, sembra proprio la zia Bettina di Gianburrasca. Per quanto riguarda il paté di fegatini la mia ricetta è quella toscana e quindi molto più rustica, anche perché non prevede il burro.
Ma mi fai venire un dubbio: quella toscana non ė per caso quella dei crostini, piuttosto che paté?
crostini come questi?
http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2008/10/crostini-toscani-di-milza-e-fegato.html
Mhhh... non ho mai fatto un patè, non è usanza dalle nostre parti; ma l'ho assaggiato. Devo dire che su nessun libro avevo mai trovato una ricetta così ben raccontata, mi sa che lo faccio! Alla prossima!
Ma quella è davvero la zia Balbina!! Devo raccontare un fatto che ha cambiato la mia vita e strettamente legato a lei. Forse merita uno spazio a parte?
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