Terrina provenzale di formaggi di capra e verdure fresche.

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Artemisia da una ricetta provenzale, che ha dovuto tradurre – niente crème fraîche – e adattare, visto che l’indicazione era “tre formaggi freschi di capra”, senza ombra di pesi. Per regolarvi sullo stampo, sappiate che io ho usato due piccoli stampi rettangolari della capienza di 700ml l’uno. Con questa quantità di composto, non si colmano completamente. Li ho rivestiti di pellicola, e sempre la pellicola ho usato per coprire il fondo della terrina prima di riporla in frigo. Per pressare le due terrine mentre si raffreddavano e rassodavano, ho usato loro stesse: prima l’una, poi l’altra, poggiate sulla sorella, a turno. La fonte: La Provence à table, René Husson, édition Fleurines, 2006.

Far saltare in padella, in olio d’oliva, due zucchine romane a dadi; fate conto, per quattro minuti; aggiungete un paio di cipollotti a rondelle e una manciata di pomodori in dadolata (pelate e private dei semi un paio di pomodori ramati, quindi tagliateli a dadini). Sale, pepe bianco macinato al momento. Dopo un minuto spegnete e fate intiepidire.

Aggiungete un trito di erbette profumate triturate (basilico, timo, erba cipollina).

Mettete in una ciotola 150g di formaggio fresco di capra, 100g di robiola di capra, 300g di ricotta di capra. Schiacciare i formaggi con una forchetta.

Sciogliere 20g di colla di pesce (5 fogli da 5g l’uno) in 170g di yogurt greco a cui avete aggiunto una tazzina da caffé di latte e che avete scaldato sul fuoco (non c’è bisogno che bolla). Far intiepidire.

Aggiungete lo yogurt con la colla di pesce al misto di formaggi, mescolate. È possibile che il composto risulti molto fluido. Mettete la ciotola in frigo per una mezz’ora, in modo che rapprenda abbastanza da sostenere le verdure senza farle affondare.

Versate una parte del composto in uno stampo rettangolare, poi mettetevi uno strato di verdure, poi del composto, e così via, concludendo con il composto.

Mettete a raffreddare in frigo per almeno 6 ore.

Servire con una dadolata di pomodori, o meglio ancora con una misticanza di campo: l’amarognolo sapido della misticanza fa un bel contrasto con la lievità della terrina.

Condire con una citronnette al pepe rosa (succo di limone, sale, olio d’oliva, grani di pepe rosa emulsionati).