Uova monachine

Siamo in due raccolte.

Ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po' (questo), uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Da Mentuccia Fibrena.

A casa nostra, nella normale quotidianità, non c’era un gran rutilare di leccornie; mia madre cucinava come chi non si sottrae allo sfamare i figli, con sequenze obbligate di primo-secondo-contorno-frutta, cui noi rispondevamo con lo stesso atteggiamento sbrigativo, che sembrava volto a scampare coscienziosamente sia alla morte per fame che al piacere. In tali sequenze imperava proterva la Terribile Fettina, che obbligava a masticazioni infinite di un materiale che combinava il caucciù con la segatura, e che mi hanno fatto molto meditare sulla vita di famiglia in generale e sui menu in particolare. Di quando in quando, però, c’erano momenti di gioia. Per esempio, quando a mia madre veniva in mente di cucinare le meravigliose uova monachine, ennesima testimonianza di quanto la Valle di Comino dovesse alla cucina di Napoli. L’evento veniva preceduto da una sorta di zampillo di divertimento, da un bel di punto in bianco, più emozionante perché non subordinato all’arrivo di ospiti e alla doverosità di parare i piatti speciali che quella presenza comportava, ma che si presentava come gratuito uzzolo, una vera gioia: “Facciamo le monachine?”. Infatti tra le virtù delle monachine c’è quella di non comportare nessun ingrediente specialissimo, che si può non avere in casa. Non ne ricordo più la precisa ricetta, in particolare non ricordo se al rosso d’uovo rassodato si unisse besciamella o ricotta; pare che la seconda versione sia più palermitana, la prima più napoletana. Alcuni aggiungono prezzemolo triturato, io non lo ricordo nelle nostre. Comunque, con l’una o l’altra, la fisionomia del piatto non cambia di molto. Questa riedizione, fatta sul filo della memoria, è con la ricotta. Nel menu di Maggio 2009. Una cena primaverile.

Rassodare dieci uova, farle raffreddare.

Tagliarle a metà, estrarre i rossi rassodati, metterli in una ciotola. Conservare i bianchi in un’altra.

Mescolare i rossi con della ricotta in uguale peso, schiacciando e montando.

Mescolarvi anche 100g di mortadella triturata e 100g di parmigiano grattugiato.

Aggiungere un pizzico di noce moscata.

Mettere il composto a rassodare in frigo per qualche ora.

Adesso prendete i mezzi bianchi rassodati e ricomponete un uovo intero manipolando il composto di rossi e ricotta. Vi accorgerete che anche dei mezzi bianchi un po’ squinternati riuscirete e ricomporli per bene.

Battete due uova in un piatto, e in un altro mettete del pan grattato.

Passate ogni uovo prima nelle uova battute, poi nel pan grattato.

Fate scaldare in una padella dell’olio d’oliva abbastanza profondo (nella Valle esisteva solo l’olio d’oliva; poi potete usare anche quello di arachidi, o di girasole), quindi friggete le monachine. Attenzione, sono delicate.

Scolate e fate asciugare su della carta.

Servire bollenti.