AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Polpo alla Luciana

domenica 31 maggio 2009

Polpo alla Luciana

Siamo nella raccolta Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

da Artemisia Comina

Un piatto napoletano magnifico, un modo di cucinare il polpo meraviglioso, sorprendentemente non noto a tutto il mondo; una mattina tenni banco a Rialto spiegando a pescivendioli e avventori cosa fosse. Così detto dal borgo marinaro di Santa Lucia, a Napoli. 'O purpo se coce int' all'acqua soja, ovvero il polpo cuoce nella sua acqua: senza aggiunta di nessun liquido, saldamente incoperchiato, darà ricco sugo. Ottima anche la versione Moscardini alla Luciana con olive e capperi. Amo declinarlo anche in altri piatti, vedi Terrina di polpo alla luciana, Pizza di polpo alla luciana.

Prendere uno o più polpi (anche polpetti, i tempi possono un po' accorciarsi, vedi sotto) pulirli del becco e degli occhi.

Metterli tal quali dentro una pentola adatta a cotture lente e prolungate (coccio, ghisa) insieme a una manciata di pomodorini spaccati, del prezzemolo, un peperoncino, uno spruzzo di pepe nero appena macinato, uno o due spicchi d’aglio (che toglierete alla fine), quattro o cinque cucchiaiate di olio di oliva e.v., sale.

Non aggiungere liquidi: i polpi ne produrranno in grande abbondanza.

Chiudere con un coperchio il più possibile aderente alla pentola. Allo scopo si può frapporre tra pentola e coperchio un foglio di carta alluminio stretto intorno all’imboccatura della pentola (uso anche la pentola a pressione senza chiudere la valvola).

Cuocere al minimo, fuoco bassissimo (usate un frangifiamma), per un paio d’ore.

Alla fine avrete un polpo tenero, saporito, ricco di sughi che potrete anche servire in forma di zuppa, insieme a una fetta di pane casereccio abbrustolito.

Con i Polpetti

Per cuocere 1kg di polpetti, tempi: ½ h per polpetti molto piccoli, 1 h per polpetti di 10cm.

Nel menu di Febbraio 2004. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia li proposi 12 commensali, accompagnati da una veneta (!) polenta bianca.

2 commenti:

annamaria ha detto...: Sai già tutto sulle mie difficolta su polpi et similia,ma anche sulla mia determinazione a provare e riprovare...; 31 maggio 2009 alle ore 15:34
artemisia comina ha detto...: mi ci gioco la prossima pignata che ti verrà magnificamente :)); 31 maggio 2009 alle ore 16:15

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Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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