Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Da Artemisia
Seguo la traccia che di questo piatto dà Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte alle Grazie 2006. Avrete un guscio morbido e dorato al tempo stesso, e un interno
soffice e sgranato; l’insieme dei sapori è elegante, delicato e insieme
assai definito e suggestivo; direi che è un piatto ottimo. Ho intenzione
di provarlo anche con polli interi, cotti con altre cotture. Per questo piatto Roden dice di usare un pollo, comunque cotto,
disossato, e la quantità di riso indicata è il doppio della mia. In
questo caso gli strati si moltiplicano. Mentre aumenta lo spessore dello
sformato, badare che il riso con lo yogurt salga anche sui lati della
pentola. Roden non usa mirtilli, ma crespino, che ha frutti aciduli. E' il più noto e tradizionale dei piatti iraniani. Sempre
Roden dice che si può anche cuocere in forno. Io ho usato una grande
padella spessa e antiaderente; se fosse una pentola più leggera e non
antiaderente, prima di mettere il riso ungetela di olio, e al momento di
sformare poggiatela su una superficie fredda e bagnata per favorire il
distacco della crosta. Protagonista di Aprile 2009. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente. Qui vedete come avvolgere, per questo piatto, il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh.
Per sei persone.
Tagliate in piccoli pezzi un petto di pollo. Fatelo rosolare in padella con olio d’oliva e una cipolla
tagliata finemente. Se volete far meglio, fate prima rosolare la
cipolla, poi tiratela via, quindi rosolate il pollo, poi rimettete tutto
insieme. Questo permette di controllare meglio la cottura sia del pollo
che della cipolla. Fate cuocere coperto finché il pollo non è cotto,
controllando i liquidi ed eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua.
Salate e pepate con pepe nero appena macinato.
Sciacquare due tazze (ogni tazza, 250g) di riso basmati mettendolo in un setaccio e passandolo sotto l’acqua.
Metterlo in una ciotola e coprirlo di acqua tiepida salata. Lasciarlo per qualche ora, anche tutta una notte.
Cuocerlo assai brevemente, versandolo a pioggia in una pentola con abbondante acqua salata e tirandolo fuori molto al dente.
Battere in una ciotola due vasetti di yogurt greco intero e un uovo; sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio d’acqua, aggiungere un pizzico di pistilli di zafferano. Mescolare ogni cosa.
Immergere i pezzi di pollo in questo yogurt zafferanato.
Mescolare metà del riso nello yogurt che resta.
Versare il riso con lo yogurt in un’ampia padella con il fondo antiaderente.
Fare uno strato di pollo.
Aggiungere una manciata di mirtilli rossi essiccati, sparpagliandola sul pollo.
Coprire con il resto del riso senza yogurt.
Pressare delicatamente, nel caso aiutandosi con un velo di pellicola che poi ovviamente toglierete.
Coprire con un coperchio a perfetta tenuta avvolto in un telo.
Far
cuocere a fuco bassissimo per almeno 45’. Dopo i 45’ fate la prova del
dito: bagnate la punta del dito con una goccia d’acqua, avvicinatela al
fianco della pentola; se evapora sfrigolando, è fatta. In base a tale
prova, io sono andata oltre di un quarto d’ora.
Rovesciate lo sformato su un piatto e portatelo in tavola.
13 commenti:
...come dire , visto e mangiato , il piatto è riuscitissimo anche se non ho messo i mirtilli e il riso era un'altra qualità , ma ho seguito le istruzini , coperchio vestito compreso e si son mangiati tutto ( ti posterò la foto ). grazie cuoca ispiratrice !!( il mio è più "abbrustolito " ma era proprio buono)
caro sformato d'oriente!
mi piaci assai, tutti gli ingredienti che ti compongono e ti rendono così bello
e così mangiami-mangiami!
caty, premio! mi dicevo: voglio vedere chi è il primo che si accorge che questo è un piatto magnifico :))
eppoi: più è abbrustolita la crosticina, più è brava la cuoca.
attesa foto, mi raccomando!
pap, cavolo, a un minuto di distanza!
sì, pap, è principesco e insieme domestico, sofisticato e semplice, e poi quei rubini dentro!!!
i mirtilli fanno la parte del melograno? credo di avere da qualche parte una ricetta di pollo all'iraniana con questo frutto
non del melograno, ma di frutti del crespino, bacche acidule che non vidi mai in vita mia, e che sostituii con questi mirtilli.
sì, ci sono ricette con melograno, ma mi pare che i chicchi non vadano nella farcia, ma si spargano sul piatto concluso, ho delle note che vado a consultare.
Io questo piatto lo adoro me lo ha cucinato almeno tre volte un mio carissimo amico di Tabriz, non ha mai usato i mirtilli usa una spezia ( un erba ) di cui non ricordo il nome che ha un gusto vicino al limone ma molto molto più delicato !!
Usa si yogurt greco che però fà filtrare, eliminando la parte acquosa attraverso un canovaccio.
Brava riesci sempre a stupirmi !!!
Antonella Bartalucci
antonella, ben comparsa qui su AAA!
ascolto con attenzione l'accorgimento di filtrare lo yogurt.
come pure penso alla suggestione di quell'erba, che chissà cosa sarà, ma mi fa pensare alla citronella.
proprio per essere chic una cottura in coccio chiuso in forno in stile pentole Romertopf? oppure un pollo cotto così e poi messo nel riso. ricetta sontuosa
sì, sontuosa le si addice :))
amo la cucina persiana, amo la Roden, quindi amo questo blog (che ho appena scoperto vagando in cerca di ispirazione per la cena).
Il Tachin è sul fuoco.
Era buono. Tenendo conto che ho usato un Basmati del supermercato (e il riso in queste ricette è tutto), che lo yogurt era low-fat (e infatti il piatto mancava un po'di morbidezza), che al posto del crispino ho usato l'uvetta... era buono. Quando lo farò sul serio, e non come stasera che mi sono arrangiata, userò il pollo a pezzi invece del petto, e farò come chi mi ha insegnato la cucina persiana fa: scioglierò un pezzo di burro sopra al tortino appena sformato.
Ho aggiunto qualche mandorla sfilettata e tostata, e ci stava molto bene.
Esmè ben approdata; il burro finale ci va senz'altro magnificamente.
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