Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Da Mentuccia Fibrena.
La stringata cucina della Valle di Comino ha acquisito dal Piemonte una semplice e al tempo stesso sontuosa salsa, che qui nel centro sud chiamiamo Salsa verde. Probabilmente a favorire il viaggio della salsa da nord sud è l’uso dell’olio d’oliva, che dalle nostre parti è così buono, e dell’amichevole prezzemolo. Ovviamente, la salsa verde è un paradigma, e basta che cambi il rapporto tra le parti perché essa pure muti. Io dò un indirizzo, poi vedete voi. È bene non farla molto tempo prima, perché non viri verso il color cacca d’oca. Aggiungo che a me piace molto, anche sul pane. Confrontatela con il bagnet verd di Orsy.
Mettete le due mani a coppa e riempitele di foglioline di prezzemolo, rassodate due uova, lavate una cucchiaiata rasa di capperi sotto sale, procuratevi quattro filetti di acciuga sott’olio, pulite uno spicchio d’aglio e privatelo della gemma interna, bagnate nell’acqua una fetta di mollica di pane casereccio e strizzatela.
Mettete tutto nel mixer e frullate finemente, aggiungendo dell’ottimo olio d’oliva e.v. con una certa abbondanza.
Completate con aceto di vino rosso, tanto quanto vi piace che ci sia, senza sopraffare gli altri sapori.
Versione di Polsonetta senza uova
Nella versione di Polsonetta, senza uova, senza capperi, con meno mollica (quella verde scuro), nel menu di Dicembre 2012. Una cena di Natale per AAA. A dicembre 2017, sempre nella versione di Polsonetta, per un lesso di cappone veneziano.
4 commenti:
non ho mai sperimentato ,temendo aapunto misure sbagliate e ne ho assaggiate di inverosimili che stravolgevano il suo vero sapore ( ma con che coraggio la fanno con la giardiniera tritata?..o almeno ne avevano il sapore..)
caty, CHE TI HANNO FATTO?
prova, è così innocente, così facile, e cambiando i rapporti cambia la seduzione, ma non si distrugge. per esempio, qui ci sono due uova perché così girava a mentuccia, ma se ne metti una va bene lo stesso, oppure puoi aumentare il prezzemolo...basta che il baso non ti abbandoni mai mentri trituri e mescoli.
Anche questa suscita ricordi,belli e antichi,ma che io rendo attuali ad ogni bollito.L'unica differenza è nell'aceto:noi abbiamo le navicelle di aceto balsamico tradizionale di Modena e quello tocca usare....pazienza ci vuole!!
e sì, paziente, l'annamaria ;)
PS: da provare, con quell'aceto lì.
PSS: navicelle, che bella parola.
Posta un commento