mercoledì 14 gennaio 2009

Insalate di radicchio trevigiano da Giuseppe Maffioli


Da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983. Poiché il bel libro di questo autore sulla cucina trevigiana è al momento introvabile, Artemisia fa opera benemerita diffondendo tramite AAA le sue ricette con il radicchio trevigiano.

Si scioglie un pizzico di sale fino in una cucchiaiata di aceto e si versa il tutto sul radicchio da condire, tagliato ogni cespo in quattro o sei spicchi, e ogni gambo in due tre o quattro listerelle a seconda della lunghezza. Si aggiungono poi due cucchiai di olio di oliva raffinato e si rimescola ancora. Si aggiunge alla fine il pepe macinandolo dall'apposito mulinello. Rimescolare ancora e servire immediatamente.

Vinaigrette alla francese: si scioglie inizialmente l'aceto con il sale in un cucchiaino di senape e vi si incorporano poi due cucchiai d'olio. Si versa il composto sul radicchio e lo si rimescola accuratamente. Servire subito.


Foglie di radicchio realizzate dal maestro vetraio Bruno Amadi.

Variazioni

- Sostituire il sale con un trito finissimo di acciughe o con pasta di acciughe.
- Aggiungere un trito finissimo di dragoncello che sottolinea l'aroma del radicchio.
- Mescolare insieme al radicchio dei dadolini di pane fritti nell'olio d'oliva e aromatizzati d'aglio.
- Sciogliere 100g di gorgonzola piccante con il succo di un piccolo limone, aggiungere sale e pepe, tre cucchiai d'olio d'oliva.

Aggiunte

Aggiungere ad una qualsiasi delle preparazioni precedenti un uovo sodo a persona passando al setaccio separatamente i tuorli e gli albumi e cospargerli sull'insalatiera dopo aver mescolato il radicchio.
Altre aggiunte possibili: gherigli di noci spellati e tagliati in sottile julienne, e scagliette di Parmigiano reggiano o di Vezzena.

Foglie di radicchio realizzate dal maestro vetraio Bruno Amadi.



2 commenti:

Gunther ha detto...

confermo il condimento alla francese con senape è buonissimo e si sposa bene con il radicchio

Artemisia Comina ha detto...

lo proveremo! :)

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