Sformato verde e giallo delle nonne e delle zie.

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Mentuccia

Tracce e memorie: questa ricetta l'ho avuta da Ricottola Lirica come ricetta della madre, la zia Lydia. La zia Lydia, interpellata, ha detto che lei l’aveva avuta a sua volta dalla nonna di Mentuccia Fibrena, Bice. Abbiamo così scoperto che si tratta di una ricetta che ha fatto dei bei giri tra nonne e zie, presenziando a numerosi pranzi dall’inizio del XXI secolo alla sua fine. Nella composizione dello sformato si possono usare tutte le verdure di cui si ha voglia per sapore e colore. Attenzione a quelle che rilasciano molto liquido, asciugarle, o lo sformato sformerà. Va servito con grandi guarnizioni. Ad esempio, si usavano le regaglie, o le polpettine.

Sformato verde e giallo delle nonne e delle zie

Artemisia Comina lo ha cucinato per il menu Settembre 2008. Intorno a una faraona farcita di fichi. Ricottola Lirica per il menu di Dicembre 2008. Una cena di quasi Natale intorno a un'oca. In questo caso accompagnava l'oca insieme a un'insalatina e a delle patate dolci arrosto, perciò niente polpettine, ma una corona di insalata. 

Preparare due buone manciate (500g) di spinaci lessati, strizzati e passati al setaccio.

Fare una besciamella (o balsamella, come a volte piacevolmente la chiamavano quelle nonne) con 70g di burro, 150g di farina, mezzo litro di latte; verrà molto soda.

Condirla con 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato.

Unirvi 4 tuorli di uovo e poi le chiare montate a neve.

Ungere di burro e infarinare uno stampo da savarin, versarvi metà della besciamella.

L'altra metà mescolarla agli spinaci e metterla nello stampo sulla prima besciamella.

Cuocere in bagnomaria in forno a 200°, già caldo, per 30'.

Polpettine

500gr di carne di manzo triturata, aromatizzata, ammorbidita con un pugno di pane ammollato nel latte.

Polpettine piccole, regolari, rotonde, militari, fatte rassodare nel frigo, quindi soffritte rapidamente in olio d’oliva, poco prima di servire.

E’ piacevole spruzzarle di limone se si servono appena fatte, o scaldarle con una salsa al limone (aggiunte non tradizionali). In questo link, tutto sulle polpettine, anche con faciture alternative. Le classiche sono le suddette.

Allestire

Lo sformato può mettere nel suo buco polpettine, o essere incoronato di insalata – come la ricciuta e colorata lollo – condita con una vinaigrette.