venerdì 21 marzo 2008

Zuppa sarda di agnello e finocchiella.




da Nunchesto Bibendum, che fa una ricetta che dopo aver tratto ispirazione da Sardegna, Francesco Deplano, Edizioni MIDA, Bologna, 1989, è stata molto modificata da Artemisia.

Tagliare a rocchi l'agnello (mezzo chilo di spalla) massaggiarli bene con olio d'oliva.

Rosolare a fuoco basso in una pentola a fondo spesso, con una foglia di alloro. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, far evaporare.

Aggiungere una cipollina fresca, uno scalogno, tre pomodori maturi affettati sottilissimi, qualche seme di finocchio schiacciato, o un pizzico di di fiori di finocchio essiccati.

Procedere con lunga cottura, finchè la carne non si stacca dall'osso, aggiungendo pian piano un po' d'acqua. La faccenda può essere risolta anche a pressione, iniziando con un paio di bicchieri d'acqua, controllando e aggiungendone probabilmente un altro. Il brodo deve essere sempre oltre il livello della carne.

A cottura ultimata spolpare accuratamente la carne, eliminando ossa e cartilagini. Sminuzzarla.

Lessare un mazzetto di finocchiella selvatica e conservare l'acqua di cottura. Strizzarla: ne occorre un "uovo" piccolo. Triturarla molto sottile.

In una teglia di coccio (30cm di diametro, 5 di bordo) fare strati di sugo d'agnello, carta da musica, (in tutto due fogli e mezzo circa) finocchiella, pecorino sardo (150 gr) semistagionato triturato.

Formaggio anche sull'ultimo strato; infine inumidire con l'acqua della finocchiella. La carta da musica deve emergere, perchè l'ultimo strato sia croccante e dorato.

Infornare a 200° e gratinare, controllando che la zuppa resti sempre morbida e aggiungendo acqua di finocchiella pian piano.

Appena la zuppa è gratinata, (un quarto d'ora circa) servire, ben calda.

Nunchesto si è talmente appassionato a quest'ottima zuppa, che oramai è diventato un suo piatto.

***

Nel menu  de Gennaio 2010. La cena della parmigiana con la zucca.

Nel menu Maggio 2007. Nunchesto si produce con una zuppa di agnello

Nel menu  Novembre 2009. Un buffet esagerato

Nel menu di Giugno 2006. Un frammento di cena






2 commenti:

Aiuolik ha detto...

Brava! Ti è uscita proprio bene, sembra proprio appetitoso. Ma dalla tue parti è facile trovare il finocchietto?
Buona Pasqua dalla Trattoria!

Artemisia Comina ha detto...

se le mie parti le consideriamo in modo ampio ( ;) ) sì, è possibile; insomma, ci vuole la campagna; quando lo trovo ne faccio scorta e sull'esempio di un amico siciliano, sbollento, strizzo, avvolgo in carta d'argento, congelo e al bisogno affetto. buona Pasqua di nuovo anche a voi.

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