Timballi di zucca, radicchio, rana pescatrice e gamberi

di Artemisia Comina.

Alice cerca una cuccia. Papavero di Campo per Alice:

sinuosamente
uno stato di grazia
la morbidezza

Timballo: tamburo. E' un piatto che va messo a punto; scrivendo la ricetta ho aumentato la quantità di gamberi: è necessaria la loro consistenza soda e croccante in un piatto molto morbido e fondente. La rana pescatrice l'ho trovata a Campo dei Fiori con tutto il suo testone, con il quale ho fatto una Zuppa di rana e broccoletti. Nel menu di Marzo 2008. Una cena con rana pescatrice e anguille.

Per 7 persone.

Stufare a fuoco basso 800g di polpa di zucca di una qualità molto soda tagliata a dadini con olio d'oliva, aglio e peperoncino, sale, in una larga padella con il fondo spesso, coprendo e verificando se occorre aggiungere un piccolo goccio d'acqua, finché non è morbida e disposta a disfarsi.

Schiacciarla con i rebbi di una forchetta per avere una consistenza soffice ma di una qualche granulosità, riporla in una ciotola.

Stufare due cespi di radicchio tardivo triturati grossolanamente con un paio di scalogni affettati in poco olio d'oliva, salare appena.

Aggiungere a fine cottura (appena il radicchio si ammorbidisce: ciò avverrà velocemente) 100g di ottimo lardo affettato sottilmente e tagliato a striscioline, fare andare ancora un minuto perché il lardo fonda:

Spegnere e riporre il radicchio in una ciotola.

Battere un uovo, versarne metà nella ciotola con il radicchio, mescolare; metà in quella con la zucca, mescolare.

Mettere in una terza ciotola 400g di filetti di rana pescatrice a dadini e 28 gamberi sbucciati e puliti, oliare e salare con mano molto leggera.

Imburrare molto bene sette anelli d'acciaio larghi 7cm e 1/2 e alti 4 e 1/2, metterli su una teglia coperta di carta da forno.

Disporre sul fondo di ogni anello la zucca, poi la rana e i gamberi, poi il radicchio. Pressare man mano leggermente per fare assestare il composto.

Far cuocere in forno caldo a 180° per 20'.

Al momento di servire infilare sotto ogni anello con dentro il suo timballo una paletta piatta, sollevare, deporre nel piatto, sfilare la paletta. Passare la lama di un coltello intorno all'anello, sfilarlo con delicatezza.

Aromatizzare con qualche goccia di aceto balsamico, servire.