Strudel di fondi di carciofo

Di Artemisia Comina

Lo pensai e lo feci in un we veneziano, poiché se non siete in Veneto, e in particolare a Venezia, difficilmente vedrete fondi di carciofo; se ci siete, dovrete dire solo la parola "fondi" e sarà chiaro che parlate del carciofo spigato, al quale tutto si tolse tranne i fondi, appunto. Ogni verduraio ne ha sempre, galleggianti in vaschette piene d'acqua e limone; si fanno stufare in padella e si servono; ad esempio nei bacari, insieme ad altri cicchetti. Fate una pasta da strudel come questa, (una vera pasta da strudel) e per farcirlo, arrotolarlo, cuocerlo, sformarlo seguite la procedura indicata che nel link è fotografata.

Farcia

Sono stati acquistati sei fondi belli grandi, quindi sono stati affettati abbastanza sottilmente, accompagnati con uno spicchio d'aglio e stufati con l'olio d'oliva finché non sono diventati assai teneri (pensiero fisso di chi fa uno strudel: ripieno morbido, o buca la pasta).

E' stata affettata fine una bella cipollotta bianca per essere subito ficcata nel microonde insieme a un chiodo di garofano e una stella di anice stellato, quindi è stata lasciata lì per 10'.

Tolti stella e chiodo, la cipolla è stata aggiunta ai fondi, con cui ha stufato per 5'. Sale e pepe nero macinato al momento.

Ricapitoliamo: abbiamo dei fondi affettati e stufati ai quali è stata aggiunta una cipolla; basta con il fuoco, e si aggiunge una manciata di prezzemolo triturato. Il ripieno è pronto.

Pasta

150g di farina00, tre cucchiai di burro fuso, mezzo uovo battuto, mezzo cucchiaio di zucchero, e acqua calda quanto basta.

Far riposare la pasta 10' sotto una pentola calda.

Poi stenderla su uno strofinaccio infarinatissimo prima con il mattarello, quindi con le mani, infilandole sotto la pasta e tirandola con i pugni chiusi, lato nocche e non unghie, pena lacerazioni. Quando sarà molto sottile e avrà coperto tutto lo strofinaccio, è pronta.

Sulla pasta stesa va prima spennellato altro burro fuso, poi adagiato il ripieno nei primi due terzi dell'ovale di pasta.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

Quindi si sigilla alle estremità rifilando la pasta in eccesso e, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella nella teglia foderata con la carta da forno, che sarà poi essenziale per tirarlo fuori.

L'altro mezzo uovo va spennellato sul fagotto, e sul tutto vanno cosparsi dei bei pizzicotti abbondanti di semi di finocchio. Grazie al loro aroma, il placido fondo leverà un lieto trillo.

Forno a 200° per 30', non un minuto di più, o l'involucro creperà, con disdetta del cuoco. Se si vuole, lo strudel si può surgelare crudo; si potrà poi passarlo dal congelatore al forno e basterà farlo cuocere 10' di più.