Strudel di cavolo rosso al vino rosso e mele

di Artemisia Comina.

Per fare la pasta dello strudel e fare lo strudel, seguite questa ricetta con relativa procedura. Dò due versioni della farcia. La versione n.2 fu menu di Dicembre 2010. La cena dei formaggi.

Pasta

150g di farina 00; un pizzico di sale; un pizzico di zucchero; 3 cucchiaiate di burro fuso; mezzo uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Sullo strudel spennellato di burro fuso, Sullo strudel n.1 spolverare abbondanti grani di senape scura, fino a fargli un cappottino granuloso. Lo strudel n. 2 cospargetelo fitto fitto di semi di papavero e semi di senape.

30' in forno a 180°. Lo strudel si può congelare. In questo caso, passarlo direttamente dal freezer al forno, aumentando il tempo di cottura a 40'.

Farcia n. 1

Mezza verza rossa tagliata a metà, tolte le parti dure, va sbollentata per 5' in acqua salata.

Fare un leggero soffritto con una cipolla, due spicchi d'aglio, gambi di prezzemolo, tutto triturato finemente.

Aggiungere la verza dopo averla tagliata a listerelle, scottare anche quella.

Versare un bicchiere di vino rosso, sfumare; adesso un cucchiaio di zucchero scuro, un pizzico di sale, una stella di anice stellato, qualche grano di ginepro, una foglia di alloro.

Versare due tazze d'acqua e far stufare la verza, coperta, finchè non è ben morbida.

A questo punto aggiungere due mele renette sbucciate e tagliate in quarti, pressandole nella verza in modo da non dover aggiungere liquidi. Quando sono ben cotte e pronte a fondersi, spegnere.

Se c'è ancora liquido, asciugare dando un gran bollo; attenti al fuoco e alle bruciature.

La farcia dello strudel è pronta. Deporla sulla pasta stesa badando che sia ben scolata. Spolverarla di abbondante pepe verde appena triturato.

Farcia 2

Ripeto la ricetta che trovate anche qui, in quantità raddoppiata, indicata come accompagnamento di arrosti e brasati.

Mettere in un pentolino 2 cucchiai di burro (sarebbe strutto, ma non sempre si ha a portata di mano), 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, uno di pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso. Far sciogliere e portare a ebollizione.

Affettare molto finemente, con la mandolina, 700g di verza rossa, eliminando il torsolo.

Versare verza e liquido burroso in una teglia da forno, mescolare.

Infilare in forno già caldo a 160° e far andare per due ore controllando di quando in quando e mescolando; se necessario, aggiungere un po' di acqua.

Venti minuti prima della fine aggiungere due o tre mele renette pelate e tagliate in quarti e 2 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi.

Se a fine cottura ci fosse troppo liquido, mettere su fuoco alto e far asciugare mescolando (il mio era asciutto quanto basta).