Baciocca. Liguria

da Artemisia Comina.

Il disco di pasta plissettata è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure.

Pasta matta

200g di farina, 100ml di latte, 25ml di olio d'oliva, un pizzico di sale.

Impastare, far riposare, stendere un disco abbastanza sottile.

Foderarvi una teglia di alluminio di 28cm di diametro lasciando ricadere i bordi.

Far appassire in padella, nell'olio d'oliva, quattro cipolle dorate sottilmente affettate.

Schiacciare con la forchetta quattro o cinque patate lesse sbucciate.

Unirle alle cipolle e far andare insieme per qualche minuto, mescolando.

Aggiungere una tazza da té di latte, farlo assorbire.

Salare, pepare con una certa manica larga con pepe nero appena macinato.

Versare il composto di patate sul fondo di pasta, grattugiarvi sopra 50g di parmigiano, disseminare di fiocchetti di burro.

Rimboccare i bordi della pasta sul ripieno, formando falapalà.

Fare sopra la pasta rimboccata un leggero giro d'olio d'oliva.

Forno già caldo a 200° per 40' circa.

E' una torta ligure, dell'entroterra genovese. Sul web ho trovato diverse varianti, con la pancetta, il lardo, le bietole, la ricotta, la panna, la zucca, la maggiorana, l'aglio, il pesto...che avvolgono o no la farcia nella sfoglia, quest'ultima con o senza farina gialla... la fanno con patate crude, oppure con patate cotte e passate. La base, la costante, sono le patate; in particolare, le cosiddette quarantine. E' veramente interessante vedere in quanti ortodossi modi si possa fare un piatto tradizionale.

Il Conservatorio delle Cucine Mediterranee ha effettuato una ricerca sul campo sulla baciocca. Il Conservatorio si presenta così:

E' un complesso organizzato di persone, istituti pubblici e privati, beni, con sede centrale ad Arles e sedi federate in tutti i paesi dell'area mediterranea che aderiscono ai principi ispiratori di questa Carta. Suo compito è curare un archivio della memoria agroalimentare, dei saperi, delle pratiche e delle espressioni della cultura materiale, legate alle risorse, alle produzioni ed alle ricette delle cucine del mediterraneo. Suo compito è conservare e sensibilizzare, ma anche riprodurre e promuovere, cultivar, prodotti e, soprattutto, piatti, la cui dimensione locale è garantita dai legami ecologici e storici con un determinato territorio.

Dall'archivio del Conservatorio Cucine, oggi inaccessibile, presi tempo fa queste ricette:

Tirà 'na crusta`' (= preparare, tirare, una sfoglia) impastando farina bianca, acqua e un paio di uova. Tagliare le patate in fette sottili ("vanno messe crude, se le fai bollire e le schiacci allora quello è un polpettone") e impastarle con bietole bollite e tritate con la mezzaluna, lardo (dopo averlo pestato sul tagliere), grana grattugiato, olio e una manciata di farina di mais (quest'ultima come legante). Cuocere sotto il testo per 40-50 minuti.

Preparare una sfoglia, larga e fine, impastando farina bianca ("2 pugni di farina e basta, perchè deve essere sottile") e acqua: allargarla poi, quasi come fosse una pezza di stoffa, su un "fundettu" o "turtà", sorta di tagliere rotondo dalla forma di una grande racchetta da ping pong. Prima di stendere la sfoglia, però, questo "fundettu" va coperto di foglie di castagno, per impedire alla pasta di bruciare ed attaccarsi durante la cottura. Tali foglie, se non fresche, vanno fatte "rinvenire" in acqua bollente, e poi disposte sul tagliere a raggera, in parte accavallate. Quanto al ripieno, tagliare le patate e le cipolle a fette sottili (vanno entrambe lasciate crude), metterle in un'ampia insalatiera, salarle e lasciare a riposare per una decina di minuti. Aggiungere poi "'na pestà de lardu" (= poco lardo pestato)/panna, latte, grana grattugiato, infine un po' di farina bianca come legante: risulta un impasto morbido, mobile, un po' più denso di una pastella, da versare sopra la sfoglia distesa sul "fundettu". L'ultima operazione consiste nel ricoprire con latte e grana grattugiato perchè si formi, a cottura avvenuta, una crosta croccante. Sotto il testo è pronta in 30 minuti circa/nel forno ne occorrono circa 45.

Sbucciare le patate, tagliarle finissime e salarle: lasciarle in un piatto a spurgare l'acqua in eccesso. Sminuzzare il lardo con la mezzaluna e farlo soffriggere con le cipolle/lasciarlo crudo: aggiungervi cipolle tritate, grana grattugiato, olio, 2 cucchiai di latte e far legare bene il tutto con un po' di farina bianca. Preparare una sfoglia, impastando farina bianca, olio, acqua e poco sale: fasciare con essa una teglia unta d'olio e deporvi in mezzo il ripieno. Preparare una pastella con farina bianca, olio, sale e 2 cucchiai di latte e versarla sopra la torta come chiusura. Far cuocere per almeno 45 minuti.

Preparare una sfoglia impastando farina bianca, olio e sale. Frullare, fino ad ottenere una sorta di crema, lardo, cipolle e prezzemolo, unirli poi alle patate crude, tagliate in fette sottili, al grana grattugiato e usare una manciata di farina bianca come legante, infine ammorbidire con olio. Stendere la sfoglia sopra ad un tegame unto d'olio, versare gli ingredienti e cuocere per circa 40 minuti.

Nel sito del Conservatorio troviamo un commento riassuntivo della ricerca sul campo effettuata dal Conservatorio sulla baciocca:

La baciòcca la troviamo citata in 5 testi. In Abbiati, 1999, c'è una "torta di patate" che si prepara confezionando due sfoglie di farina di grano, acqua, olio, sale: una sfoglia serve per fasciare una teglia unta d'olio e contenere un ripieno fatto con patate bollite e schiacciate, cipolle, grana grattugiato, latte, lardo, porro, sugo d'arrosto, salsa di pomodoro, burro, olio, e la seconda sfoglia per chiudere la torta prima di infornarla. La presenza di patate cotte pur essendoci la sfoglia, l'aggiunta di porro, sugo di arrosto e salsa sarebbe considerata assai eccentrica dagli informatori della Valle Sturla, che non la riconoscerebbero come baciòcca. Cabona, 1994, cita: "Tra le torte di verdura merita una menzione la bacioca, morbido polpettone a base di patate bollite condite con aglio, prezzemolo, cipolla, lardo e olio, cotto al forno per circa 20 minuti". In Marchese, 1989, la baciocca si fa con due sfoglie, le patate crude, uova e cipolle, ma riporta anche una torta di patate, anch'essa contenuta entro due sfoglie, il cui ripieno è costituito, tra l'altro, da patate già bollite, porri, grana, besciamella/ricotta. Per Arena, 1987, la baciocca è una "torta di patate, schiacciate o affettate a medaglione, il tutto condito con uova, formaggio, cipolla soffritta con lardo o pancetta". In Plomteux, 1981, la baciocca è confrontata col pan de patate, rispetto al quale si dice che sia "più leggera e friabile": "Prima si fanno bollire le patate, poi le si condiscono con uova, aglio, cipolla, prezzemolo, lardo, mortadella, olio, e si schiaccia tutto con un mattarello. Basta una cottura di 20 minuti sotto il testo".

Per il Conservatorio gli informatori hanno definito 28 volte la ricetta col nome baciòcca, ma ci sono altri 15 record, registrati nel gruppo polpettone di patate: questo perché l'impasto può essere contenuto in una sfoglia - e allora rientra certamente nel gruppo delle torte salate - , oppure chiamarsi ancora baciòcca ma essere a tutti gli effetti una sorta di polpettone di patate (caratteristiche di questa versione: l'uso di patate già cotte, l'assenza di sfoglia), oppure ancora venire chiamato polpettone laddove altri informatori, nella stessa area, lo considerano una baciòcca. In ogni caso, l'unico ingrediente caratterizzante, immancabile, sono le patate: crude, nel caso della torta, cotte, nel caso del polpettone (ma che, lo ripetiamo, può chiamarsi baciòcca lo stesso!). E anche sulla varietà di patate non c'è convergenza di opinioni: c'è chi considera le quarantine "le migliori patate per fare la baciòcca", chi sostiene il contrario. Inoltre, è sempre presente condimento in abbondanza: olio oppure strutto, o lardo, o tutti e 3 contemporaneamente (magari soffritti con molte cipolle), perché la baciòcca è un piatto unico e sostanzioso, "dopo quella non mangi altro, però ci bevi assieme del buon vino rosso".