domenica 9 dicembre 2007

Terrina di arzilla, salmone e broccoli per un menu natalizio


 
di Artemisia Comina

Per 12 fette di terrina : 350g di razza, 350 salmone, 350g di broccoli (broccoletti, più delicati, o broccolo romano, più architettonico, ma anche di sapore più forte), cipollina fresca, pepe verde secco, un cucchiaino abbondante di gelatina in polvere, tre bianchi d'uovo.

Cuocere i broccoli al micoronde con il pepe verde e tre cipolline fresche, senz'acqua, per 7' (in alternativa, bollire al dente i soli broccoli, unire poi pepe e cipolline).

Tenere da parte un quarto di razza e un terzo di salmone, e tagliare il resto a filetti grandi come un dito.

Unire il resto del pesce con i broccoli - tenere da parte qualche bella cimetta - i bianchi, la gelatina, mescolare nel mixer.

Ungere bene con burro uno stampo rettangolare da tre quarti di litro, mettendo sul fondo un pezzo di carta alluminio imburrata per non soffrire al momento di sformare.

Spalmare sul fondo dello stampo metà composto, disporre i filetti di salmone, quelli di razza, le cimette di broccolo aiutandosi con qualche cucchiaiata di composto perchè le diverse componenti leghino bene, versarvi sopra il resto del composto, lisciare, battere leggermente la terrina sul tavolo perchè tutto vada al suo posto.

Chiuderla con carta argentata ben sigillata sui bordi.

Mettere in forno a 250° in un bagno maria già caldo, e far cuocere per 25' da quando inizierà a sobbollire.

Far raffredare, mettere in frigo con un peso sopra (adatto all'uopo un pacco di zucchero avvolto con una busta di plastica) per qualche ora; sformare su un tagliere, affettare con un coltello affilatissimo - preferibilmente quello elettrico - comporre nel piatto di portata.

Servire accompagnando con una citronnette di olio e.v. fruttato, sale, limone.

PS: le cimette di broccolo vanno infilate nel composto con garbo e cura, tutte nello stesso verso: quando si tagliano le fette, si otterrà un effetto erbario.

Nel menu di Novembre 2002. Le Damine Sfigatine e un menu di pesce

Fece parte anche di un perduto menu natalizio del 2002.







7 commenti:

Anonimo ha detto...

Come promesso, una natura morta (molto viva) che vuole essere un regalo per lei.


La cipolla

La cipolla è un'altra cosa.
Interiora non ne ha.
Completamente cipolla
fino alla cipollità.
Cipolluta di fuori,
cipollosa fino al cuore,
potrebbe guardarsi dentro
senza provare timore.

In noi ignoto e selve
di pelle appena coperti,
interni d'inferno,
violenta anatomia,
ma nella cipolla - cipolla,
non visceri ritorti.
Lei più e più volte nuda,
fin nel fondo e così via.

Coerente è la cipolla,
riuscita è la cipolla.
Nell'una ecco sta l'altra,
nella maggiore la minore,
nella seguente la successiva,
cioè la terza e la quarta.
Una centripeta fuga.
Un'eco in coro composta.

La cipolla, d'accordo:
il più bel ventre del mondo.
A propria lode di aureole
da sé si avvolge in tondo.
In noi - grasso, nervi, vene,
muchi e secrezioni.
E a noi resta negata
l'idiozia della perfezione.

W.Szymborska

AV

Anonimo ha detto...

invidiabile la cipollità.
E poi...terrine: mia grande passione! Ma se non potessi mangiare razza (né coda di rospo) con che la sostituiresti?
sandra

Artemisia Comina ha detto...

cara sandra: nessun pesce? favella, ésplicati.

potresti anche affogare le cime di broccolo romano in crema di cavolfiore bianco, in un tripudio di broccolità. o in dorato diluvio di zucca attenuato da qualche patata, con scaglie di zucca tal quale a punteggiare di arancioneità.

Anonimo ha detto...

Notevole questa variante. Eppoi tutto è in dispensa (la dispensa in questa stagione si chiama: tra finestra e controfinestra).
Zucca, for ever.
Pesce, certo, purché con scaglie e spina centrale.
sandra

P.S feci, solo due giorni fa una tua crostata, quasi integralmente tua, con marmellata di arance amare e cioccofondente. Ancora si lecca i baffi il furfantello di casa. E altri dissero: da gourmet.
Naturalmente, poiché non sono disconoscente, segnalai AAA.
tua quotidianamente affezionata

Artemisia Comina ha detto...

occavolo, mi poni un problema di conoscenza pescinea che trascende la mia intrinsechezza con quel tipo di bestia. chiederò a danilo il pescivendolo di farmi un ripasso.

PS: e quale sarebbe, codesta crostata?

Anonimo ha detto...

sarebbe, anzi � codesta: per� nel blog non la vedo.
Crostata con cioccolato e arance amare
frolla: 200g farina, 70g burro, 80g zucchero, un uovo, essenza di vaniglia, un pizzico di sale (questa quantit� � per due crostate di questo diametro)

rivestire una teglia di 20cm di diametro a fondo amovibile e fondi bassi.

ripieno: in una ciotola, un rosso d'uovo e un cucchiaio di zucchero a velo battuti insieme, in cui versare una tazzina da caff� di panna bollente aromatizzata alla vaniglia. aggiungere una tazza da t� colma di marmellata d'arance amare ottima.

cuocere per 30' a 200'.

uscir� dal forno con la marmellata ribollente; quando si raffredder� il composto sar� rassodato e impermeabile quanto basta. una volta fredda, coprire con 50g di cioccolato amaro grattugiato. questa spessa coltre soffice � essenziale. una grattugia microplane sar� una mano santa, per la sua capacit� di dare riccioli.

PS: poscia? chiedete ad orsy. le promettevo poscia una crostata, se veniva bene. mi piacque, ed eccola.




sandra

Artemisia Comina ha detto...

hum hum; di crostate ne feci parecchie e parecchie vorrei ancora farne. mi chiedo se di questa ho conservato ricetta; grazie!

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