Un giorno ancora estivo, mezzogiorno, una strada un po’ lunga per arrivare. Arriviamo dalla Valle di Comino, abbiamo attraversato Alatri, visitato Casamari.
Proprio una trattoria lungo la strada, di quelle dove ci si fermerebbe per una sosta non programmata, tra languori di fame e stanchezza del viaggio. Invece la fama del cuoco attuale ci ha convinto a venirci appositamente, in una fine estate di curiosità verso la campagna a sud di Roma.
Una saletta con grandi vetrate, una luminosità tranquilla, uno sforzo di ospitalità elegante, un’assenza di umani che ricorda la fiaba in cui si spinge una porta socchiusa e si trova una tavola imbandita in cui ti servono mano invisibili. In realtà un cameriere c’è, ed è l’unica persona del ristorante che vedremo. Una presenza simpatica: è un cameriere puntuale e competente, ma soprattutto felice. Abita lì, ed è contento del suo ristorante.
La tavola è apparecchiata semplicemente, in modo riposante. Grazie al cielo, non vedo centrini di pizzo; un blogger che visita tutte le cucine celebrate d’Italia che può mostra una sequenza di quelle che lui chiama con qualche enfasi mise en place e altri definiscono coperto. C’è un’abbondanza devastante di centrini di pizzo, che mi ha lasciato molto perplessa.
Per iniziare c‘è un amuse bouche per me più curioso che riuscito, l’amaro del pompelmo mi distrae: creme bruleè di parmigiano reggiano con spuma di pompelmo rosa, arancia e mandorle tostate.
Ma ci sono anche alcune cose che tornerei a mangiare golosamente, e che caratterizzano per me questa visita. Se ne penso un’altra, mi immagino a chiedere: mi porti due piatti di foie gras e innumerevoli patate alla vaniglia. Il foie gras affumicato, caramellato alle spezie. La patata alla vaniglia, fumo di yogurt al pepe.
Veramente ottimo e fondente l’agnello da latte con la “sua” salsa, menta e caponata di ortaggi.
Buoni i ravioli di pecorino, ristretto di torcolato al rosmarino, schiuma di finocchio, e le pappardelle allo zafferano di Navelli (la mente corre ai nostri giri abruzzesi, a Campo Imperatore e ai paesi che costellano ad alta quota le falde dell’altipiano), riduzione di vino bianco e limone.
Pane un po’ stringato: una fetta di filone fatto con lievito madre, dei piccoli panini caldi alla ricotta.
Come dolci, uno che propone mele trattate in tutti i modi, un altro, quello che scelgo io, Wafer di cioccolato con crema chantilly al caffè e caramello.
Come vedete, su quasi tutto c’è una nuvola di schiume, la cui consistenza non sempre mi seduce, ad esempio nel contrasto tra il corpo compatto, liscio e sodo di un raviolo di pecorino e l’evanescenza della schiuma di finocchio.
Comunque, insisto: di patate ne mangerei quantità inaudite.
Le Colline Ciociare
chef Salvatore Tassa
Acuto, via Prenestina 27
tel 0775/56049
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