Siamo nella raccolta Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.
da Mentuccia Fibrena
Noto piatto della Val di Comino. Dell'alba dei tempi, di quando ero ragazzina. Piacevano al mio zio preferito e li ho anche cucinati per lui, da ragazzetta. La versione doc è fritta, ma Artemisia li ha fatti con successo anche al forno (prima foto). Vanno mangiati immantinente, o serviti dentro un recipiente alto, stretti l'uno all'altro dentro un tovagliolo che li tenga in caldo ripiegandosi sulle loro capoccette. Riporto una ricetta tratta da un libro di cucina napoletana, perchè mette le dosi (si constata, al tempo stesso, quanto la valle sia stata prossima a quella cultura). Vittorio Gleijses, A Napoli si mangia così, La Botteguccia, 1990. Verranno circa 40 panzerotti; Si possono congelare crudi. Fanno parte del fritto alla napoletana, insieme alle crocchette di patate, le palle di riso, le zeppole, la mozzarella, la polenta, il fegato, il cervello. Fatti al forno menu di Maggio 2007. La cena della terrina di pere e gorgonzola. Alice a tavola, sul terrazzo.
Pasta
farina 350g, sugna (o burro) 50g. Lavorarla per una decina di minuti e metterla al fresco.
Farcia
Ricotta 150g, mozzarella a piccoli dadini 150g, salame (Artemisia ha usato anche mortadella) a piccoli dadini 100g, parmigiano grattugiato 30g, uova 2, sale e pepe.
Mescolare.
Stendere la pasta piuttosto sottile - sottile, senza tendere al velo - mettere un cucchiaino di ripieno a circa tre cm dal bordo; ogni mucchietto dovrà distare dall'altro 3/4 cm.
Ripiegare il bordo e tagliare con un bicchiere facendo mezzelune.
Friggere.
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