Siamo nella raccolta di Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.
Da Artemisia Comina
La zuppa, ottima, la prima volta che l'ho fatta aveva crostini di pane
napoletano, detto anche cafone. Un casereccio fatto
con farina grezza di grano tenero e lievito madre, di
differenti pezzature, dalla pagnotta al filone. Quest'ultimo assume vari
nomi: se allungato, cocchia; se
parallelepipedo smussato grande, palatone; se piccolo, palatella. Avevo
una palatella, che gli dei benevoli mi fanno trovare, salvandomi dalla
spugnosità insapore di molti pani, anche i celebrati della provincia
romana. In verità, del polpo la prima volta c’era solo il sugo (non si
spreca niente) e due gallinelle cui era stata tolta la testa prima di
portarle in tavola. La seconda, pane di Le Levain (nel frattempo la
fortuna fa aprire vicino a noi una bottega super), alcuni polpetti e un
filetto di gallinella in pezzi.
Se si cuociono alla luciana polpi per 1.200kg, si ottiene dalla loro munificenza giusto quel sugo che ci vuole per una zuppa per due.
Dentro tal sugo, su consiglio di Danilo il pescivendolo, ho cotto due gallinelle (chiamate anche capponi; pesci adatti alla zuppa) di circa 400g l’una (un'altra volta ho messo filetti, 300g circa).
Nelle ciotole mettere delle piccole fette di pane casereccio abbrustolito, dove su sia stato strofinato appena un sospiro d'aglio.
Poi versarvi brodo e pesci.
Infine, a crudo, ho messo prezzemolo triturato.
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