Crema di zucca con il tartufo bianco

Siamo in Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali. Zucca.

Di Artemisia

Per sei ciotoline.

Immaginiamo di avere della crema di tartufo bianco in tubetto e del tartufo bianco.

Fate una crema di zucca densa, per la quale tocchetti di zucca ottima a polpa tosta - 1kg da pulita - abbiano cotto con pochissima acqua salata, finché tutto non si disfa e cede al minipimer. Stop con la cottura.

Aggiungere un po' di pepe bianco appena macinato.

Aspettate che intiepidisca (il tartufo non vuole bollori). Spremeteci dentro un po’ di pasta di tartufo, diciamo 5cm, e mescolate con cura.

Grattugiatevi su del tartufo bianco, fateci un piccolo giro di pepe nero appena macinato.

Nel menu di Febbraio 2002. Preparando un giro in caicco estivo (timori e tremori)

Canerderli allo spek in brodo

Siamo in Minestre e minestroni, in particolare Minestre e minestroni. Carne.

Canederli con la farina

di Nepitella Vesuviana

Ecco una ricetta adatta ai climi dell’inverno, raccolta in un viaggio per le Dolomiti da un cuoco generoso. Per evitare che i canederli non tengano la cottura, cuocerne uno per prova; se dovesse disfarsi aggiungere farina (andarci piano, altrimenti vengono fuori canederli troppo compatti e gommosi).

Tagliare 300g di pane raffermo a dadini e metterlo in una terrina.

Tagliare 100g di speck a dadini piccolissimi e aggiungerlo al pane.

Friggere ½ cipolla tagliata finemente in una noce di burro.

Frullare 2 uova con 1 e 1/2 bicchiere di latte, aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato e versare il tutto sul pane.

Fate riposare per ½ ora.

Incorporare 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale e la cipolla e, se occorre, ancora un po’ di latte (in tutto, circa 2 bicchieri).

Con le mani bagnate formare i canederli (per dare un’idea delle dimensioni vi dico che da questo impasto si ricavano 8 canederli), metterli nell’acqua bollente precedentemente salata e farli bollire per 15’.

Servire in un litro e un quarto di brodo di carne molto caldo cosparsi di  2 cucchiai di erba cipollina.


Canederli senza farina

Infine, a novembre 2022, Artemisia si decise a fare i canederli. Li fece appena un po' diversi. Sono quelli fotografati. Quanto alla tenuta, trovò ottima la permanenza in frigo, che rassoda molto. Fece sei canederli. Metà in brodo e metà con burro e salvia (amabili!).

Tagliare 125g di pane raffermo a dadini.

Metterlo in una ciotola con 125g latte e 1 uovo sbattuto.

Lasciar riposare per 10’. Il pane deve essere ammorbidito ma non imbevuto. Prima di impastarlo, può essere facilitante schiacciarlo con lo schiacciapatate.

Tritare 1/2 cipolla e rosolarla in una padella con una noce di burro.

Aggiungervi 60g speck tagliato a dadini e farlo insaporire.

Mescolare il pane con il soffritto di cipolla e speck.

Aggiungere 1 cucchiaio di erba cipollina a rondelle, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Sale e pepe nero di mulinello.

Formare i canederli facendo palline di circa 5 cm di diametro.

Metterli in frigo per un’ora.

Passarli nella farina. 

Cuocerli in acqua sobbollente salata per circa 15'.

Scolarli e servirli con poco brodo di carne.

Spolverare con un trito di erba cipollina.

Aggiungere un piccolo giro di pepe nero, io ho usato il selvaggio del Madagascar.

PUGLIA. APPUNTI LECCESI

Scaravento qui alcune note leccesi.

Disordinatemente. Oppure, sul filo delle associazioni.

Posso testimoniare, ad esempio, che a Lecce molte signore ancora fanno indefesse la calza. Lo accertano i numerosi negozi di lane, che orami Roma più non possiede.

Che si trovano ottimi frutti canditi ricoperti di cioccolato fondente.

Che ancora prospera la capacità di lavorare la cartapesta. Questo è "il professore" nel suo laboratorio. Anima di fil di ferro, corpo di paglia, o crine, o carta di giornale, gesso, antiparassitari - il verderame - stucco, colla... Facce addolorate.










Resiste anche l'arte di fare il marzapane. Ottimo quello delle suore benedettine, a forma di agnello a Pasqua, pesce a Natale, stampato in forme antiche, immense. Lunghe file per procurarsene.
Qui Artemisia fotografa quello che straripa dai vassoi del bar storico, protetti dall'alto da sant'Oronzo, acconciato su una delle colonne - pensate - che concludevano la via Appia, a Brindisi, qui giunta.





Pupattoli meditano, volti dolorano, cavalli ghignano, grappoli di fanciulle pietrose cantano, orsi sorreggono, lupe allattano, nubi raggrumano.

Carmelitani


Santa Croce












Sant'Angelo




Barocco leccese.

Da dove viene?

Dai ricchi latifondi "internazionali" che divisero la Puglia in età rinascimentale e barocca.

Dalla pietra leccese morbida che indurisce col tempo.

La cartapesta ne fu l'ultima, ottocentesca, lacrimosa eredità.

Santa Teresa






Palazzi






















Ultima foto.
Nudità anni trenta celebrarono fontana e molto scandalizzarono.
Di fronte al castello di Carlo V. Anche qui, lui.


Due indirizzi eterogenei.

La bottega d'arte. Statuaria sacra di cartapesta. Mario Di Donfrancesco. Via F. D'Amelio 1, Lecce. Tel. 0832/342593. Cell. 3683086300

Alle due corti trattoria di cucina locale. Corte dei Giugni 1, Lecce. Tel. 0832/242223. www.alleduecorti.com
Ricchietelle cu le rape, la Taieddha, Ciceri e tria, Sagna 'ncannulata allu sucu, Turcinieddhi, li Municeddi, Salsiccia di trippa...
Tentativo di approssimativa traduzione: Orecchiette con le rape, Riso cozze e patate, Ceci e lasagnette senz'uovo, una speciale Pasta arrotolata al sugo, Lumachine con cipolle, Salsiccia di trippa...

Natale 2006

Nel 2006 ci sono quasi tutte le decorazioni che poi si sono ripetute negli anni; c'è ancora vegeta qualche illustre vittima, dovuta poi al crollo del ramo, tra cui il paffuto pupo, il giocoliere: arrivavano dritti da Salisburgo.