Salsa di maionese all'arancia

Da Dolcesca

Ha accompagnato una Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia nel menu di Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti.

Fare una tazza di maionese:

Tutti gli ingredienti, tranne l'acqua, devono essere alla stessa temperatura ambiente. Estrarre le uova dal frigo almeno 2 ore prima.

Mettere nel vaso del frullatore a immersione, nell'ordine: un uovo intero e due tuorli, il succo filtrato di mezzo limone, un pizzico abbondante di sale e 1/4 litro di olio di semi di arachide.

Immergere fino infondo il frullatore e azionarlo, tenendolo sempre aderente al fondo del recipiente; dopo qualche secondo, quando si vede attraverso l'olio che la maionese comincia a formarsi, alzarlo lentamente e riabbassarlo per alcune volte, in modo da incorporare tutto l'olio.

Assaggiare e se occorre aggiungere ancora limone o sale.

Unire un cucchiaio di acqua fredda, che serve a stabilizzare la salsa; rimescolare bene.

Aggiungervi un po' di concentrato di arancia (a piacere): in pentola un litro di succo di arancia, fuoco basso, sorvegliare fino a concentrazione: si avrà una crema per due barattolini da 100g circa.

Aggiungervi qualche cucchiaio di yogurt greco.