Risotto con brodo di polpo, cozze e peperoni

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Artemisia

Orto Botanico, ogni giorno. Arrivano notizia dalla montagna, cui abbiamo rinunciato, di follia affollata a meno di non buttarsi in remote foreste. Pare proprio che dovessimo diventare botanici, entomologi, ornitologi. Ma siamo ancora lontani da saperi accettabili. Sono più furtiva ladra e collezionista di gioielli, che studiosa. Vedo una bella penna e la infilo in tasca, aggiungo bacche, noci, foglie. Di quando in quando ho una vaga idea da dove vengano. Le foglie rosse sono di magnifiche canfore che riempiono di profumo il sentiero sotto il giardino giapponese. Ma le penne? Comincio appena a distinguere i pappagallini che ci volano in testa gridando e stridendo; gli uni vengono dall'America Meridionale, gli altri dall'Africa e dall'Asia, da due capi del mondo; le penne blu sono dei primi, i perrocchetti monaci, per il resto va a sape'. A fine agosto vediamo i perrocchetti dal collare giovincelli (ancora senza collare, di cui poi resteranno prive le femmine) svolazzare dove avevano avuto il nido, nei buchi di alte conifere, a rumegarci dentro, intenti a giocare tra loro e a provar le ali. In casa c'è traffico di pesci, le ricette si incrociano: faccio una Zuppa di polpo e cozze come a Napoli, il brodo di polpo è abbondante, lo aggiungo a una Zuppa di totani e patate, me ne avanza ancora una cup; unendola all'acqua delle cozze ci faccio un Risotto con brodo di polpo, cozze e peperoni; peperoni rossi arrostiti e aggiunti alla fine, tagliati a filetti. Non è la prima volta in questa estate che mescolo settentrione e meridione nei risotti; provo appena un po' di brivido, passa subito. 

Peperoni

Arrostire un peperone rosso carnoso, pelarlo, tagliarlo in brevi filetti sottili. Condirlo con un nonnulla di aglio ridotto in crema, del prezzemolo tritato fine, sale. Quando lo unirete al riso dovrà essere tiepido.
 
Brodo di polpo

Sei polpetti: acqua a coprire, salata e pepata.

Quando bolle si calano dentro il polpi dalla testa, per poi estrarli. Si cala e s’alza tre, quattro volte, per fargli arricciare i tentacoli.

Si lasciano cuocere.

Quando la forchetta li infilza facilmente all'altezza del collo, sono cotti. Quanto tempo dipende dalla grandezza; questi forse un'ora (se non volete fare zuppe di polpo, mangiatevi i polpetti bolliti che son buonissimi, e il brodo dedicatelo al risotto)

Cozze

Due manciate di cozze (prima ben pulite) vanno fatte aprire in padella con aglio (poi tolto), olio d'oliva e peperoncino. Rilasceranno una bella acqua saporita.

Unite brodo di polpo e acqua delle cozze, che sia un liquido caldo.

Procedere

In un ampio tegame stufate uno scalogno pelato e affettato in olio d'oliva.

Versatevi 200g di riso vialone nano e giratevelo fino a quando non diventa traslucido.

Cominciate a versarvi il liquido caldo, mescolando come al solito.

Sentite il sale: il brodetto è salato, se necessario aggiustatelo.

Portate a fine cottura.

Fuori dal fuoco aggiungete un cucchiaio di burro di cacao in polvere.

Mescolate bene, con vigore. 

Regolate l'onda: potete aggiungere altro brodo se non ce n'è abbastanza.

Aggiungete le cozze calde e i peperoni lasciandone qualche filo da parte.

Mescolate.

Versate nel piatto, allargando il riso perché faccia un bel disco.

Mettetevi al centro i filetti di peperone, una foglia di prezzemolo e un pizzico di shichimi tōgarashi o peperoncino ai sette sapori, ovvero una miscela di spezie tipica delle cucina giapponese.