Parmigiana per aperitivo in quarantena

 
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Da Artemisia

Tempi di quarantena: la scelta delle tovaglie, quella dei piatti, sono un ricordo; siamo in due. Però questa sera c'è - di nuovo - un aperitivo con amici, Skype permettendo. Perciò scelgo la giraffa e la cavalletta, e faccio una parmigiana. Tempo fa mi posi il quesito su cosa sia una parmigiana, qui trovate gli esiti di tale studio: Terence Scully, L'arte della cucina nel medioevo e la storia della parmigiana. Per fare questa che vedete, un po' seguo i consigli di Gennarino, un po' faccio a occhio. Cado in deliquio: viene buonissima, ottimissima. Oltre alla parmigiana, una ciotola di patate fritte al lime e pepe rosa e due di fragole; Champagne, ovvio. Chiamo a stare con noi anche Mucca, l'amica indiana.

Due melanzane allungate, viola scuro (erano davvero grandi; diciamo quattro medie): affettarle per il lungo, friggere le fette in olio d'oliva profondo, due per volta, scolare bene.

Sugo: in padella di 20cm, fondo spesso, mettere un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva, uno spicchio d'aglio, mezzo peperoncino rosso secco senza semi e sbriciolato; far dorare l'aglio a fuoco basso, aggiungere 450g di passata, sale; alzare la fiamma, cuocere mescolando, specie verso la fine, fino a sugo denso: le melanzane non dovranno nuotare nel liquido. Cavar via l'aglio.

Grattugiare del parmigiano abbondante (5 cucchiai) e del pecorino (2 cucchiai) in quantità più contentuta.

Sfilacciare con le mani, fino a pezzettini, mezza mozzarella. Se fosse necessario, metterla a scolare un'oretta in uno chinois.

Teglia di porcellana da forno rettangolare, 25cm per 15cm, bordi 4cm.

Piccolo mestolo di sugo sul fondo, sparso.

Melanzane, sugo, mozzarella, pressare con garbo, assestare, formaggi, foglie di basilico fresco, ripetere.

Finire con uno strato senza basilico (potete mettervi una foglia fresca su, portando in tavola).

Forno a 180° per 30'.

Aspettate almeno mezz'ora, o ancora meglio, riscaldate.