Da Isolina
Quanto torno da un viaggio mi piace portare con me una nuova ricetta (nuova se non altro per me). A Sète, dove abbiamo abitato una casa con commoventi finestre sul mare, ho incontrato una tiella che mi ha davvero commosso per la sua storia. Portata da un foltissimo gruppo di pescatori di Gaeta e Cetara, arrivati in quelle spiagge, spinti dal miraggio di un migliore lavoro, negli ultimi anni dell'800, circa nel 1870. La popolazione di Sète infatti porta ancora grandi tracce di italianità nei cognomi e in certe usanze. Un piatto popolare tra questi immigrati era la tiella, che serviva a molti scopi: i pescatori se la portavano in barca, i ragazzi a scuola, ecc. Quello che mi commuove è come questo piatto, arrivato lì, non si è più mosso; invano lo si cerca nelle vicinanze, non c'è; inoltre è rimasto fedele a se stesso e niente è cambiato nella sua semplice ricetta, che, d'altra parte, risulta uguale alla ricetta madre di Gaeta. La tielle sétoise viene fatta esclusivamente con il polipo, e penso che fosse per la scarsa attrattiva che questo aveva allora sul mercato. Insomma la comprammo alle Halles, la provammo, ci piacque. Così, tornati a casa, decisi di farla. Piacque ancor di più. Ho seguito la ricetta dalla Signora Giulietta, molto rinomata. Lo spigol, che non sapevo cosa fosse, l'ho trovato al mercato: trattasi di semi di sesamo dorati. Questo è il solo punto che mi lascia perplessa: avevano quei pescatori semi di sesamo? Confrontate la ricetta della Signora Giulietta con quella della Tiella di polpo di Gaeta di signora gaetana DOC; oltre ad altre piccole variazioni, tra cui l'uso delle famose olive di Gaeta, la presenza del peperoncino e l'adozione di pomodorini e non di concentrato, di sesamo non c'è traccia. Artemisia si era già imbattuta nella storia della tiella di Sète, e in AAA c'è una tiella che ha fatto ispirandosi a essa: Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità.
Tielle sètoise come la fa la Signora Giulietta
Fare con 500g di farina00 una pasta come si fa quella del pane, morbida, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva; far lievitare, stendere due dischi uguali.
Cuocere 1kg di polipi di piccola taglia in acqua salata, aromatizzata con timo e alloro.
Farli raffreddare, pulirli, vuotarli, togliere le ventose, farli raffreddare e tagliarli a piccoli pezzi.
Dorare in un tegame una cipolla pelata e affettata in olio d'oliva.
Aggiungere un mazzetto di prezzemolo triturato e due spicchi d'aglio affettati.
Aggiungere 150g di concentrato di pomodoro.
Aggiungere una dozzina di olive nere a pezzi.
Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Far ridurre un po' l'intingolo.
Aggiungere i polpi e un piccolo bicchiere d'acqua.
Far cuocere 15', perchè i liquidi si asciughino.
Salare e pepare.
Oliare una teglia, stenderevi il primo disco di pasta, mettervi il composto, poi l'altro disco di pasta, chiudere i bordi.
Fare dei tagli con la punta di un coltello sul coperchio.
Mescolare un quarto di bicchiere di olio d'oliva con una manciata di spigol, ovvero di semi di sesamo.
Spennellare con questa miscela la superficie della tiella.
Forno a 200/220° per mezz'ora.
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