Cassata con lo zucchero caramellato e l'acqua di fiori d'arancio.

 

Mentuccia passa ad Artemisia una ricetta trovata tra i foglietti di Aida, la madre; la ricetta è impossibile, ma ispiratrice. Questo l'appunto di Aida, che contempla una mostruosa quantità di zucchero e come guscio adotta una forma di pan di spagna svuotata:

Ricotta un chilo;  zucchero 700gr (dei quali 500gr servono a fare il caramello); si lavorano le ricotte con i  200gr di zucchero in polvere, poi si passano al setaccio e ci si uniscono 500gr di zucchero caramellato che si prepara facendo bollire lo zucchero con un bicchiere d'acqua; quando lo zucchero fila è pronto e si riunisce alla ricotta; si lascia raffreddare e vi si unisce al piacere cedro e cioccolato non a latte, fatto a pezzetti. Si lascia poi riposare per 24 h; questo composto si mette in una pizza di pan di spagna vuotata.

Per renderla fattibile viene tradotta così:

Un chilo di ricotta di pecora (prima sgocciolata nello chinois per un'ora) in una ciotola.

Fare uno zucchero caramellato con 200g di zucchero e un cucchiaio d'acqua.

Unire ricotta e zucchero caramellato versato a filo, montandoli con le fruste, e far raffreddare.

Aggiungere cedro candito a dadolini e 150g di gocce di cioccolato amaro e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.

Fare un pandispagna, ricavarne un disco sottile di 24cm di diametro.

Frolla: 500g di farina00, 175g di strutto, 175g di zucchero a velo, 1 uovo intero, 50g latte o acqua o marsala, un pizzico di sale, scorza di limone, un cucchiaino di lievito o 2gr di ammoniaca.

Stampo di 24cm di diametro.

Rivestirlo con parte della frolla, mettervi il disco di pan di spagna. Versarvi il composto di ricotta.

Coprire con il resto frolla, fare dei fori con la punta affilata di un coltello nel coperchio di pasta perchè ci siano degli sfiatatoi.

Forno già caldo a 180° per un'ora.

Far intiepidire, sformare, lasciar riposare per un giorno.

Spolverare di zucchero a velo.