AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Giugno. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé.

domenica 24 giugno 2018

Giugno. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé.

Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé. Siamo ancora vivi, sul tavolo butto una pezza di un ciliegia incantevole che arriva da non so più quale oriente, aggiungiamo tre posti agli otto previsti – ma sì, scompagniamo allegramente ciotole e bicchieri - Teo è tornato e la cucina sbuffa di nuovo di vapori, lo spuntino tra una cosa e l’altra, come per caso, come una pianta che ha voglia di buttare un altro rametto, diventa un menu seducente, forse perché vogliamo far festa, e tra docenti e allievi c'è tutta un'arietta che vibra e sbuffando e soffiando porta turbamenti, torte e crostate: una Vellutata fredda di melone, spinaci e lemon grass provata per la prima volta e del tutto approvata; una piccola Tiella di polpi e una di scarola arrivate direttamente da Gaeta; una Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni pure tutta nuova da accompagnare, a scelta, con Rouille o Citronette; Focaccia di farina integrale di Teo redivivo; Pomodorini spaccati nudi e crudi, di ottima bontà; una nuova (sì, pur’essa, e anch'essa buona) Albicocche ribaltate, ovvero Torta rovesciata di albicocche, tiepida, con Gelato alla crema.

Vellutata fredda di melone spinaci lemon grass

Tiella di polpi

Tiella di scarola

Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni

Rouille

Citronette

Focaccia di farina integrale

Pomodorini spaccati

Albicocche ribaltate

Gelato alla crema

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.