AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Febbraio. Inviti. I quattro amici fidati.

lunedì 26 febbraio 2018

Febbraio. Inviti. I quattro amici fidati.

Febbraio 1992. Inviti. I quattro amici fidati. In un periodo in cui intorno al nostro tavolo venne convocato un numero allarmante di universitari pieni di fisime e dai modi poco conviviali, una sera ci rilassammo beatamente con quattro amici fidati. Menu: Timballo di frittatine e carciofi, un monumento semplice e buono che evocava la cucina della cugina di campagna; Polpettone in crosta con pistacchi e amaretti (anche qui, molta confortevole casalighitudine); Cervelli di abbacchio gratinati alla napoletana, con olive e capperi, cucinati più che splendidamente dalla mamma di Polsonetta); Pâté de courgette, ovvero di zucchine (dal mio libro preferito di terrine e patè; vedo che ignoravo serenamente le stagioni); Crostata amandine di mele annurche con la buccia (un inedito assemblaggio tra mele napoletane e crema borgognona di mandorle e zucchero dovuto a me). Si bevve un non non meglio specificato Chianti (improvviso precipizio delle rafinatezze di casa, dovuto alla mia trascuratezza e ignoranza).

Timballo di frittatine e carciofi

Polpettone in crosta con pistacchi e amaretti

Cervelli di abbacchio gratinati alla napoletana, con olive e capperi

Pâté de courgette, ovvero di zucchine

Crostata amandine di mele annurche con la buccia

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.