AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Spaghettoni di grano duro alla carbonara di ricci. Puglia

martedì 7 marzo 2017

Spaghettoni di grano duro alla carbonara di ricci. Puglia

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Da Nepitella Partenopea

Cristina, chef dell'Altro Baffo di Otranto mi ha insegnato la sua ricetta più apprezzata.

Svuotare della polpa un centinaio di ricci e mentre si cuociono 300g di spaghetti, frullarli con 1/2 mestolo di acqua di cottura della pasta, versando dell'olio d'oliva a filo.

Quando vediamo che la polpa di riccio è diventata un'emulsione cremosa e compatta, la versiamo in una coppa e la mescoliamo con la pasta appena colata.

Decoriamo il piatto con le uova di riccio ancora compatte e ci facciamo un giro di pepe nero appena macinato; io aggiungo qualche zesta di limone.

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Carni

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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