mercoledì 14 settembre 2016

Torta di papa Pio II con pecorino e noci


Di Artemisia.

La miniatura: Vendita di zucchero, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo). wikipedia
Enea Silvio Piccolimini fu uno dei papi più interessanti. La sua vita laica, colta, trasgressiva, brillante, la raccontò in un voluminoso Commentario; questa nota Treccani, anche se solo scorsa, ne dà un'idea. Tutti conosciamo le magnifiche Pienza e la Libreria Piccolomini del Duomo di Siena. Diciamo che è un papa che ci piace. Per immaginare la sua torta, di cui non abbiamo ricetta, si possono seguire le congiunte tracce della sua salute (non buona, tutti lo dicono; ad esempio aveva la gotta) e della medicina dell'epoca che improntava ogni piatto preparato per un personaggio dell'élite. Il Dizionario Di Erudizione Storico-Ecclesiastica Da S. Pietro Sino Ai Nostri, Eugenio Moroni, un erudito - appunto - dell'Ottocento, ci dice che Pio II era collerico; nella teoria degli umori, all'epoca imperante, nel temperamento collerico predominava la bile gialla; nel cucinare per lui bisognava fare riferimento alle quattro qualità elementari del cibo (freddo, caldo, secco, umido) per ristabilire l'equilibrio; se studiassimo tutte le componenti della torta secondo questi criteri, avremmo un'idea del rapporto tra noci, farina etc. della ricetta adatta a Pio II, poichè a ognuno di questi cibi corrispondono precise qualità di freddo, caldo, secco, umido. Lo zucchero c'è perché all'epoca, costoso, nuovo, nobile, si metteva sempre e dovunque. Quanto alle sue qualità, in primo luogo è caldo, poi umido; non sarebbe per collerici come lui (già troppo caldi) tuttavia si diceva fosse adatto a tutti i temperamenti, che facesse sempre bene. Lo dice il Tacuinum Sanitatis, una sorta di Bibbia di tutti gli scibili, più volte trascritta e illustrata, spesso con miniature magnifiche.

Torta di papa Pio II con pecorino e noci

La ricetta di partenza, presa non so più dove, indicava quantità inaudite, adatte al papa e tutti i cardinali: 250g di pecorino, 250g di ricotta, 350g di farina, 400g di noci , 3 uova + 12 chiare, 150g di fecola di patate, 200g di zucchero, 60g di miele, 50g di zucchero a velo, 300g di pasta brisé. Per una teglia di 40cm, bordi alti, 45' di cottura. Le uova non erano divise in rossi prima e bianchi montati da aggiungere poi. Molti anni fa, nel 2000, la feci la prima volta; vedi il menu di Ottobre 2000. Tutto uno spuntino con la Torta di papa Pio II con pecorino e noci. Una ricetta con dosi simili si trova in Il forchettiere. Mi ero ispirata a questo mattone, poi man mano ho snellito e snellito. E' un piatto antico nell'equilibrio tra dolce e salato. Taccuini Storici rivista di gastronomia e storia, dice sbrigativamente:
Torta di pecorino e noci alla moda di Pio II. Ingredienti. Pasta frolla, uova, formaggio pecorino, ricotta, farina, zucchero, miele, noci, zucchero a velo. Preparazione. Amalgamare rossi d’uovo, zucchero e miele. Aggiungere poco per volta pecorino setacciato, ricotta, farina, noci pestate, ed infine le chiare montate a neve ben ferma. In uno stampo precedentemente imburrato e foderato con pasta frolla rovesciare il composto ottenuto, pareggiare ed infornare per quarantacinque minuti a temperatura media. Servire a piacere la torta ricoperta di zucchero a velo e guarnita con gherigli di noce.

Torta di papa Pio II con pecorino e noci, versione di Artemisia

Ne ho poi fatte altre due versioni: Torta di papa Pio II con pecorino e noci e pere, Torta di papa Pio II con ricotta e formaggio di capra, uva, pere.

Pasta


400g di farina00, 200g di burro, 80g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale (ne occorre metà).

Farcia

400g di ricotta, 200g di pecorino semistagionato, 140g di noci triturate, due cucchiai di miele di castagno, 4 rossi.

Tutto nel mixer a montarsi e mescolarsi.

Aggiungere 4 bianchi montati con delicatezza.

Rivestire una fascia d'acciaio e il suo fondo con la pasta (ho usato una fascia d'acciaio di 22cm per 4cm poggiata su carta da forno, a sua volta poggiata su una teglia senza bordi).

Versarvi il composto.

Costellare la superficie con gherigli di noce.

Forno a 180° per 35/40'.










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