Pasticcio soavissimo da brodo

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Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

Versione 1 con petto di pollo e verdure

Avevo chiarificato due pentole di brodo di cappone e manzo, usando allo scopo un petto di pollo, carote, sedano, cipolle finemente triturati e sei bianchi d'uovo. Come si procede, lo vedete in chiarificare il brodo, procedura su cui ci sono le massime discettazioni; quella delle nonne è con il solo bianco d'uovo, ma non viene altrettanto bene di questa, che arricchisce anche di sapori. Tutto ciò per approdare alla zuppa di cappone alla moda di Messisbugo; da quest'ultimo piatto ne sono derivati molti altri, tra cui questo pasticcio (anche l'insalata di cappone alla Stefani e i crostini derivanti da detta insalata, un bel bollito di campanello, una stracciatella, non la finivamo più). Nel menu di Gennaio 2016. La Cena del 3, o degli Avanzi. Tornando al pasticcio: sa di brodo, è soave, leggero, nessuna mappazza. Credo si possa fare con tutte le carni usate per chiarificare ogni tipo di brodo, certo se c'è stato cappone si sente. A novembre 2025, ho avuto un colpo di genio: è anche un ottimo modo per usare la carne e le verdure usate per fare il brodo. Ho usato la friggitrice ad aria. 

Avevo 450g di petto di pollo triturato con annessi verdure (tre coste di sedano due cipolle, tre carote) e 6 bianchi d'uovo; ho aggiunto i 6 rossi che avevo tenuto da parte, parmigiano grattugiato abbondante (100g circa) e un par di pugni di pan grattato.

Poi ho iniziato ad aromatizzare. Ovviamente, sale e pepe nero appena macinato, ma anche polveri di cumino vero, cannella, chiodi di garofano, zenzero; ho tenuto la mano leggera, ma sappiate che la mia mano lo è molto meno della vostra quando usa spezie. In fine non si distingueva l'una dall'altra, nessuna prevaleva, c'era piacevole aroma. Una sorta di masala.

Ho versato il composto in una teglia da forno di 26cm per 5 di altezza, da portare in tavola, fondo leggermente oliato.

Poi ho fatto il capello di patate e spinaci, poiché ci voleva una discontinutà di colore e tessitura: 500g di patate lessate, pelate, schiacciate prima con una forchetta poi con le mani: il composto finale era granuloso, con pezzetti ben distinti di patata. Ho aggiunto 400g di spinaci sbollentati e strizzati, sempre mescolando e strizzando con le mani. Sale, pepe, latte fino a morbidezza, un filo d'olio d'oliva, quindi tutto è stato disteso sul composto di pollo e verdure.

Ho pettinato la superficie con i rebbi di una forchetta, ho fatto dei buchetti con la punta del dito, messo fiocchetti di burro, cosparso di pan grattato.

Forno a 200/180° per 40'.

Portare a tavola non incandescente.

Versione 2 con carni miste e verdure, nella friggitrice ad aria

Ultime tre foto. Perché non rifarlo con la carne del brodo? A novembre 2025 ho il colpo di genio di recuperare questa ricetta, e il pasticcio fu apprezzatissimo da Imma, oltre che da me. 

Faccio un brodo (che userò altrimenti) con la slow cooker, 1 kg di manzo e  pollo, poi due carote, una grande cipolla trafitta da due chiodi di garofano, due gambi di sedano: 10 ore solow. 

Disosso e sfilaccio le carni , trituro le verdure e ce le mescolo. 

Aggiungo della teriaca, il mio misto di tante e varie spezie, con mano prodiga. 

Aggiungo tre manciate di pan grattato e molto parmigiano grattugiato. 

Metto del sale. 

Mescolo bene. 

Lesso, pelo, schiaccio due patate molto grossolanamente, aggiungo una tazza di spinaci lessati e strizzati, mescolo, condisco con sale, olio d'oliva, un po' di latte; insomma, copio.  

Imburro e cospargo di pan grattato uno stampo di rame di 20cm di diametro, 6 di altezza bordo. 

Prima le carni speziate, poi i vegetali. 

Pettino la superficie con i rebbi di una forchetta, metto fiocchetti di burro, cospargo di pan grattato.

Friggitrice a 180° per 25'. 

Metto dentro la teglia per due minuti, faccio sciogliere il burro, apro il cassetto, copro con carta da forno tenuta giù da sassolini per non far bruciare la superficie, richiudo il cassetto. E' venuta dorata anche senza togliere la carta.