Stinco di vitello marinato

Siamo in Carni, Carni di pelo. Bovini.

Da Artemisia. Ricetta senza autore del vecchio forum cucinait. Calcolare 5 h di cottura.

Lo stinco chiederà una pentola grande.  Questa, di coccio, è di una quarantina di centimetri di diametro. Come mele ho usato le setose cotogne, sbollentate intere, ammorbidite, tagliate in spicchi, detorsolate, sbucciate, e messe in tegame un'ora prima della fine.
Lo stinco è stato servito a quattro persone, e nonostante la sua immensità, va bene per quattro, sei se ci sono altre ricche cose. Qui c'era solo una crema di sedano rapa con le noci. E poi dei cachi sbucciati, resi una crema con la forchetta, aromatizzati con il rum e accompagnati con mostaccioli.
Era una cena di lavoro con una persona incognita, che si è rivelata del tipo "lascio un po' di ogni cosa": mezzo bicchiere di Champagne Moncuit, mezzo di Amarone Zanoni, mezza ciotola di crema di sedano di Verona, una cotogna, mezza ciotola di cachi.... Si è salavto ai mei occhi gustando l'ottimo pane di Le Levain, e se non sbaglio anche i mostaccioli.

Marinatura

Uno stinco di vitello va coperto di vino bianco con i vari odori a pezzi - 2/3 carote, 2 cipolle, 2/3 coste di sedano, ginepro, rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe - e lasciato nella marinatura per almeno 12 ore.

Si toglie dalla marinatura e si unge bene, massaggiandolo con burro e olio, si sala.

Si rosola sul fornello, bagnando con un po' di marinatura (poco, per non "lessarlo").

Si aggiungono le verdure marinate, triturate.

Si mette in teglia, si copre con carta stagnola e si caccia in forno per 4 ore. Temperatura: 150° per le prime 4 ore, 170/180° per la parte finale. Dopo le 4 ore si toglie la stagnola e si cuoce scoperto per  l'ultima ora, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo con il sugo e la marinatura se occorre. Se è possibile, si usi per l'ultima ora il ventilato, che darà crosticina croccante pur mantenendo morbidezza.

La carne si ritirerà dall'osso e il grasso colerà sul fondo, mescolandosi alle verdure e caramellizzando; a fine cottura, con l'aggiunta del succo di un'arancia e pepe appena macinato, sarà la salsa. La lunga cottura fa sciogliere il collagene, molto abbondante in questo taglio di carne; ma tutto deve essere ben caldo, compresi i piatti. Non provate a scaldarlo dopo che si è raffreddato; deve essere appena uscito dal forno. 

Nell'ultima mezz'ora si aggiungono 4/5 mele renette intere, ma senza torsolo; saranno un bell'accompagnamento.
 
A fine cottura lo stinco dovrà essere molto tenero, la carne completamente ritirata dall'osso e potrà essere tagliato con estrema facilità. Affettatelo in tavola tenendolo con un forchettone, tagliando fette sottili nel senso della lunghezza con un coltello sottile.