Stinco di vitello marinato

Da Artemisia. Ricetta senza autore del vecchio forum cucinait. Calcolare 5 h di cottura.

Lo stinco chiederà una pentola grande.  Questa, di coccio, è di una quarantina di centimetri di diametro. Come mele ho usato le setose cotogne, sbollentate intere, ammorbidite, tagliate in spicchi, detorsolate, sbucciate, e messe in tegame un'ora prima della fine.
Lo stinco è stato servito a quattro persone, e nonostante la sua immensità, va bene per quattro, sei se ci sono altre ricche cose. Qui c'era solo una crema di sedano rapa con le noci. E poi dei cachi sbucciati, resi una crema con la forchetta, aromatizzati con il rum e accompagnati con mostaccioli.
Era una cena di lavoro con una persona incognita, che si è rivelata del tipo "lascio un po' di ogni cosa": mezzo bicchiere di Champagne Moncuit, mezzo di Amarone Zanoni, mezza ciotola di crema di sedano di Verona, una cotogna, mezza ciotola di cachi.... Si è salavto ai mei occhi gustando l'ottimo pane di Le Levain, e se non sbaglio anche i mostaccioli.

Marinatura: uno stinco di vitello va coperto di vino bianco con i vari odori a pezzi - 2/3 carote, 2 cipolle, 2/3 coste di sedano, ginepro, rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe - e lasciato nella marinatura per almeno 12 ore.

Si toglie dalla marinatura e si unge bene, massaggiandolo con burro ed olio, si sala.

Si rosola sul fornello, bagnando con un po' di marinatura (poco, per non "lessarlo").

Si aggiungono le verdure marinate, triturate.

Si mette in teglia, si copre con carta stagnola e si caccia in forno per 4 ore. Temperatura: 150° per le prime 4 ore, 170/180° per la parte finale. Dopo le 4 ore si toglie la stagnola e si cuoce scoperto per  l'ultima ora, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo con il sugo e la marinatura se occorre. Se è possibile, si usi per l'ultima ora il ventilato, che darà crosticina croccante pur mantenendo morbidezza.

La carne si ritirerà dall'osso e il grasso colerà sul fondo, mescolandosi alle verdure e caramellizzando; a fine cottura, con l'aggiunta del succo di un'arancia e pepe appena macinato, sarà la salsa. La lunga cottura fa sciogliere il collagene, molto abbondante in questo taglio di carne; ma tutto deve essere ben caldo, compresi i piatti. Non provate a scaldarlo dopo che si è raffreddato; deve essere appena uscito dal forno.

Inoltre nell'ultima mezz'ora si aggiungono 4/5 mele renette intere, ma senza torsolo; saranno un bell'accompagnamento.
 
A fine cottura lo stinco dovrà essere molto tenero, la carne completamente ritirata dall'osso e potrà essere tagliato con estrema facilità. Affettatelo in tavola tenendolo con un forchettone, tagliando fette sottili nel senso della lunghezza con un coltello sottile.