Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Di Artemisia.
Quasi un soufflé. Ha fatto parte della cena Febbraio 2004. Menu con panada sarda di pesce spada.
Coprire 250g di baccalà a pezzi con latte a filo e cuocere fino che non si disfa con la forchetta. Scolare.
Controllare la salatura del latte: se è forte, sostituirne una parte con latte fresco.
Terminarvi la cottura di 250g di patate a tocchetti prelessate al dente in acqua non salata.
Disfare anche le patate (tutto deve essere granuloso, non cremoso).
Mescolare, insieme al latte rimasto e molto prezzemolo tritato, baccalà e patate.
Montare 3 bianchi d’uovo e mescolarli con delicatezza al composto.
Riempire piccole teglie individuali.
Cospargere di pan grattato e fiocchetti di burro e passare in forno a 180° fino a doratura; gonfieranno, portare subito in tavola.
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