Piccoli soufflé di baccalà con goccia di crema di olive

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia

Per 12. Nel menu di Febbraio 2004. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia.

Fare una besciamella

500ml latte; 65g di burro, 90g di farina00; noce moscata.

Fare 200g di baccalà mantecato

Si parte da 350g di baccalà dissalato; farlo sobbollire per 20' con una piccola foglia di alloro.

Spegnere e lasciarlo per altri 20’ nel brodo di cottura.

Pulirlo da spine e pelle.

Passarlo al mixer, aggiungendo un piccolo spicchio d'aglio, azionandolo a intermittenza  e facendolo montare con olio d'oliva e poco brodo di cottura; regolare di sale, pepare.

Unire baccalà, 100g di mascarpone, la besciamella.

Aggiungere 6 tuorli, uno alla volta.

Mescolare molto bene e far raffreddare completamente.

Montare 6 bianchi.

Unire al composto con movimento dal basso in alto, mescolare molto bene.

Imburrare bene e cospargere di pangrattato 12 stampini.

Versarvi il composto.

In forno già caldo a 180° per 20’ - in bagnomaria pure già caldo - parte bassa, senza mai aprire.

Servire depositando, all’ultimo momento, un cucchiaino di crema di olive nere sulle testoline dei soufflé.