Testaroli con le erbette. Toscana

Di Isolina

I testaroli erano del tutto DOC essendo di Pontremoli, portati dalla mia amica Tullia che passava di qui. Disse che si potevano surgelare e così feci. Sono quadrotti fatti con farina, basilico, pinoli, noci, formaggio, olio d'oliva, aglio, porosi e assorbenti. Se non surgelati, come i miei, si cuociono mettendoli per tre minuti in acqua che ha raggiunto il bollore, ma a fuoco spento. Secondo me i testaroli sono la più antica forma di pasta inventata… dopo tutto è pasta, no? E aguzzando l'ingegno quelle genti semi-montane sono arrivate a fare delizie. I testaroli, di solito, si mangiano con il pesto o una variante di pesto. Quindi basilico, e per me non è la stagione, devo aspettare tempo migliori. Golosamente mangiata una porzione per  quattro in due, confesso. Ma era domenica...

Niente basilico, ma sono pronte da cogliere tenere perfette bietole da taglio, o erbette come si chiamano a Milano. Quidi mi sono detta che potevo fare con quelle. Erbette messe in un larghissimo tegame (poi si riducono a quasi niente) grondanti della loro acqua di cottura. Ho salato e coperto, scoperto rimescolato, ricoperto. Il tutto per direi neanche 10 minuti.

Tolto il residuo liquido, ho messo nel tegame un bel pezzetto di burro e un pezzettino di 'nduia e ho fatto andare per insaporire bene le bietoline.

Messi a cuocere i testaroli in acqua bollente salata, appena sono venuti a galla li ho scolati e messi nel tegame con il condimento e ben insaporiti.

Abbondante parmigiano grattato, dopo aver spento il fuoco; poi ho ancora ben mescolato.

Tempo di patate novelle.