AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gennaio. Un menu tutto vegetale ma ricco come una cornucopia festiva

giovedì 14 maggio 2015

Gennaio. Un menu tutto vegetale ma ricco come una cornucopia festiva

Gennaio 2004. Un menu tutto vegetale ma ricco come una cornucopia festiva. Recupero passati menu e rifletto sui cambiamenti. Intanto Arte' si diverte a inventarsi quei tempi di sana pianta (ma sul tavolo pressappoco i piatti ci sono). Solo la prima foto sopravvive di quelle della cena in questione, le altre o mancano del tutto, o sono sostituite con altre versioni, successive, dello stesso piatto. Crostini con radicchio tardivo stufato, Quenelle di crema di pecorino e cialde di parmigiano, Minibabà con cavolfiore all'aglio e al sesamo, Minibabà con pomodori ciliegini, Insalata di noci amuse bouche, fettine di pseudomorbidone di Leone con su crema di pecorino piccante, Crema bicolore alle due brassiche e alle due paprike, Flan di zucca, Souffle' dolce che esplode continuamente

crostini con radicchio tardivo stufato: radicchio a soffriggere con scalogno, brevemente; frullato e aggiustato di sale. Condito con un pizzico di crema di olive nere. Le fette di baguette erano tostate.

quenelle di crema di pecorino e cialde di parmigiano

minibabà con cavolfiore all'aglio e al sesamo

minibabà con pomodori ciliegini

insalata di noci amuse bouche

Crema di pecorino sardo piccante Podda su fettine di Pseudomorbidone di Leone. La crema di pecorino del signor Podda (di cui conosco anche un pecorino semistagionato buonissimo) è acquistata fatta; lo pseudomorbidone è un "pandoro" salato, frutto di un forse felice errore: 350g di burro, invece che 35.

crema bicolore alle due brassiche e alle due paprike

flan di zucca

un souffle' dolce che esplode continuamente

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.