Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Di Artemisia Comina
Alcuni incidenti hanno souffleizzato uno sformato di ricotta. In efficace concomitanza: la misura cambiata dello stampo, la fretta. La prima ha fatto aumentare le uova, la seconda ha portato a frullare tutto invece che unire le uova con delicatezza, e a sformare prima del rassodamento (niente 10' di attesa); è venuto fuori un magnifico, gonfio soufflé; debbo stare più in campana sulla sua delicatezza, la fretta di cui sopra mi ha portato a strapazzarlo, mi sono quasi irritata quando l'ho visto, ho pensato: mò questo vuole essere trattato con garbo, e io ho fretta! E zacchete gli ho dato uno strattone. L'ho fatto un po' crollare; se so che verrà fuori, mi attrezzerò per proteggerlo. Queste vicissitudini mettono la ricetta in Officina riparazioni il tag dei tentativi e delle prove. Nel menu di Dicembre 2014. Pranzo domenicale.
Frullare 500g ricotta di pecora e 200g gorgonzola dolce nel mixer.
Aggiungere quattro uova una dopo l’altra, montando.
Assaggiare per vedere se nonostante il sapido gorgonzola è necessario del sale.
Teglia con fondo amovibile, diametro 18cm, bordi alti (6cm 1/2), rivestita di carta da forno bagnata e strizzata. La carta, imburrata sul fondo, è in due parti, appena sovrapposte al centro: quando dovrete sfilarla da sotto il soufflé cotto, sarà più facile.
Versarvi il composto di ricotta e cuocere in forno per 1h a 180°.
Sformare subito, poggiare sul piatto, tirare via le due parti della carta.
Crema di carote
200g di carote pelate, lessate in poca acqua salata, scolate, frullate, passate al setaccio, diluite con la loro acqua fino a fluidità desiderata; erba cipollina triturata.
Versatevela intorno come crema fluida.
Radicchio con noci pancetta
Comporre sullo sformato un cappello di radicchio rosso tagliato a julienne, a cui aggiungere noci spezzate e poca pancetta affumicata (pure affettata a julienne e prima fusa in padella).
Infine un filo d'aceto di mele, sale.
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