domenica 28 dicembre 2014

Branzino in crosta con carciofi.


Da Artemisia

A dicembre 2007 faccio una ricetta di Alessandro Poggi, del vecchio forum di cucinait. La traduco in pesce con una faccia sorniona, visto di prospetto e non, come spesso, di profilo. Vi guarderà negli occhi: ci vuole del coraggio per papparselo. Lo rifaccio nel 2014, eravamo in tre, la superfice dell'ovale di pasta era la medesima, ma ho usato un solo filetto, poi stato di carciofi (due) e secondo ovale di pasta, ovvero solo due strati. Giusto. Sono partita da un branzino di un chilo e 200, che sfilettato dava circa 700g di polpa. Sul fare il pesce mi sono impegnata di più: crudo era una bellezza Wiener Werkstätte. Occhi, due grani di pimento. Bello e buono. Vedetene i fratelli e i cugini qui: Pesci. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Uno scalogno, un tuorlo d'uovo, una confezione di pasta sfoglia, , un ciuffo di prezzemolo, sale, un pizzico di peperoncino.

Sfilettate un branzino di circa 600g levando anche la pelle.

Pulite perfettissimamente 2/4 carciofi - secondo grandezza - levando bene la barba e, con attenzione investigativa, ogni foglia dura. Tagliateli a julienne. Saltateli in padella con 2 cucchiai di olio e.v. d'oliva, uno scalogno tritato, sale e un pizzico di peperoncino. A fine cottura, spolverateli di abbondante prezzemolo tritato.

Stendete la pasta sfoglia (io faccio questa; per il pesce 2014 una sola dose, per quello 2008, due) dandole una forma ovale, adagiatevi un filetto, copritelo con i carciofi, poi ricoprite con l'altro filetto. Tutto sulla carta da forno, sennò voglio vedere come lo spostate.

Coprite i filetti di branzino farciti di carciofi con un altro ovale di pasta, sigillate benissimo i bordi.

Dategli forma di pesce con aggiunta di pinne, code, occhi, sorriso (gli stampini dei biscotto aiutano).

Usate il rosso d'uovo battuto con un goccio di acqua o latte per spennellare il pesce (serve anche come collante).

Due grani di pepe rosa per gli occhi. 

Sul corpo, dei tagli a mezzaluna.  

Infornate a 180° per circa 20'.

Ha fatto parte della cena de La Vigilia di Natale 2003. E del menu di  Dicembre. Cena della vigilia 2014.


 

4 commenti:

la belle auberge ha detto...

quella faccia non mi è nuova...

artemisia comina ha detto...

pensa come me la ricordo io che me la sono mangiata :D (guai agli antropomorfismi...)

niky ha detto...

Artemisia è bellissimo, vien voglia di replicarlo. Non aspiro a tanta maestria di decorazione, ma il gusto mi alletta molto :)

artemisia comina ha detto...

niky è davvero molto buono, ed è piacevole che sia così semplice negli ingredienti se ti ispira fallo senza dubbi. quanto a decorazioni, anche un bell'ovale come forma sarebbe - appunto - bello, senza altri ghirigori.

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