Strudel di noci

Da Artemisia Comina

Faccio una ricetta di un meritevole Ignoto. Anche migliore il giorno dopo; dolce "rustico", buono per cene oraziane; per es. ha concluso questa cena, Marzo 2002. Menu oraziano: cacio e salsicce secche calabresi, miele, insalata di campagna con la cipollina fresca, strudel di noci. Una volta ho aggiunto al ripieno una tazzina da caffé di ganache al cioccolato avanzata da un altro dolce; niente male. Un piccolo zampillo di farcia è fuoriuscito in cottura dal guscio, forse per quest'aggiunta. Disastro rimediato raccogliendo e mangiando lo sbroffo.

Pasta

Mescolare 125g di farina00, 75g di farina di noci (se non si ha, mettere gherigli e farina insieme nel mixer, perché la farina assorba l'olio liberato dalle noci); un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero.

Fare la fontana; mettere nella fontana un cucchiaio di olio d'oliva, 1 uovo battuto e tanto latte, da aggiungere poco a poco, quanto ne occorre per ottenere una pasta molto molto morbida e ancora molto umida.

Far riposare 15' sotto una pentola calda.

Farcia

Mettere in un polsonetto 60g di burro e il succo di un'arancia, farlo sciogliere a bagno maria.

Aggiungere 2 rossi, uno per volta:

Poi 150g di zucchero; 80g di farina di noci (se non si ha, gherigli e zucchero insieme nel mixer, perché lo zucchero assorba l'olio liberato dalle noci); una buccia di limone grattugiata.

Cuocere per 15' circa; si otterrà un farcia cremosa.

Allestimento

Stendere la pasta assai sottile su un canovaccio veramente molto ben infarinato, aiutandosi con un matterello a sua volta molto ben infarinato; la pasta assai umida prenderà ora la farina che non è stata messa nell'impasto. Contrariamente alla vera pasta strudel, questa non sopporta di essere tirata con le mani, si lacererebbe; agire col solo matterello. La pasta coprirà quasi per intero lo strofinaccio.

Spalmare la farcia (direte: è troppo liquida! Colerà da tutte le parti! Invece è giusta, come quantità e consistenza, per essere spalmata su tutta la superficie della pasta, tranne i bordi).

Arrotolare, aiutandosi con lo strofinaccio; scodellare, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, nella teglia coperta da carta da forno, che poi aiuterà ad estrarre lo strudel dalla teglia. Per alcuni aspetti della procedura, si può vedere Come fare uno strudel.

Cottura

30' nel forno già caldo a 200/180°, dipende dal forno.

Versione 2

Avevo bisogno di un dolce "uzbeko"; frutta secca, foggia di strudel, mi hanno detto che Strudel di noci faceva al caso mio: sono certa che gli strudel vengono dall'Asia e la frutta secca è usatissima in Uzbekistan. Ho dato una forma a mezzaluna in omaggio all'Islam; inoltre aiuta a piazzare il dolce altrimenti assai lungo in un piatto. Prima di cuocerlo, appena fatto è fagotto sottile, poi presto si dilata. Ho messo lo zucchero a velo solo nel centro, per lasciar vedere la buccia brunita dalle noci e accentuare la forma a mezzaluna. Approfittando del golfo che si è venuto a creare, ci ho schiaffato una bassa ciotola con dentro una salsa di accompagnamento fatta con due vasetti (170g l'uno) di yogurt greco intero e  uno di marmellata di arancia, quindi un abbondante bicchierino di rum (avrei voluto la russa vodka per restare in tema, ma mancava). Sul tavolo di Maggio 2014. La cena uzbeka con il plov degli sposi.