mercoledì 21 maggio 2014

Buhorocha bahsh palov, green plov, pilaf verde. Uzbekistan.


Da Artemisia

Una possibile versione del plov, il pilaf piatto nazionale dell'Uzbekistan è con le erbe; in primo luogo, spinaci, coriandolo. Per la procedura di quello più usuale rimando a questo post, dove il plov viene cucinato sotto i nostri occhi da una signora di Samarcanda. C'è anche una versione AAA del riso della signora, il mio primo plov. Questo è il secondo plov, e direi che bisogna tenere presenti due cose: il riso tenuto a bagno cuoce rapidamente, dopo venti minuti controllatelo. Ricordatevi che la carne è già cotta. Non fate mancare umidità, tenete d'occhio, con slittamenti laterali di un cucchiaio di legno, il fondo. Il rapporto carne - riso tenderei a sbilanciarlo rispetto a quanto ho visto nelle ricette uzbeke: diciamo 700 di carne per 500 o anche un po' meno di riso, mentre in quelle ricette vedo quasi equivalere i pesi. Credo che queste siano anche considerazioni dovute al fatto che mai lo farò per mille persone, come lì capita. Nel menu di Maggio 2014. Cena uzbeka numero due. Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA.

500g di riso basmati è stato sciacquato finchè l'acqua non era limpida, quindi è stato lasciato a bagno fino al momento di usarlo in acqua salata tiepida. 

Poi si aggiungono cipollina fresca, erba aglina, talli d'aglio cinesi affettati.

700g di manzo tagliato in pezzi, sono stati fatti rosolare in mezzo bicchiere di olio d'oliva nel wok. 

Coperto d'acqua a filo, rimane e cuocere pippiolando, coperto, per un'ora e mezza, fino a che la carne non è tenerissima.

Poi si aggiunge del daikon affettato a julienne a formare uno strato ordinato sulla carne.

Poi una manciata di crespino (me lo sono tirato dietro da Samarcanda, piccole bacche acidule, se non lo avete suggerisco bacche di Goij), pepe nero appena macinato, peperoncino in polveresale, cumino orientale.

Due teste d'aglio pelate solo fino a che non emergono gli spicchi sono state conficcate nel daikon, facendo così solo capolino.

Il tutto è stato fatto cuocere una mezz'ora.

Quindi si aggiunge il riso, uno strato su tutto il resto, pareggiato e coperto a filo di acqua.

Salate.

Fate dei buchi con il manico di un cucchiaio di legno, in verticale, diciamo quattro o cinque, come fossero camini.

Si cuoce piano, coperto, fino a che l'acqua non è assorbita e il riso non è cotto (controllare se è necessario aggiungerene un po', calda).

Calcolare un 20/25' per quest'ultima fase di cottura.

Infine coriandolomenta fresca.




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